Smrznuto povrće

smrz

(tekst objavljen u Progressive magazinu br.32,januar 2007.)

Osim mnogobrojnih jednokomponentnih vrsta povrća, na tržištu su prisutne i brojne mešavine smrznutog povrća, kao što su ruska salata, đuveč, čorba, supa, bećar paprikaš…

Američki istraživač Clarence Birdseye (18861956), koji je otkrio proces brzog smrzavanja hrane početkom 20. veka, smatra se ocem osnivačem industrije smrznute hrane. Njegova ideja je bila da spreči propadanje hrane, pretvarajući vodu u led, i tako sprečavajući pojavu i razvoj bakterija i mogućih hemijskih reakcija. Od tada proces smrzavanja hrane postaje veoma bitan deo svakodnevnog života ljudi, i u isto vreme jedan od najčešće korišćen ih načina prerade hrane, kako u domaćinstvima, tako i u prerađivačkim industrijama.

Način pripreme
Nakon primarne obrade, povrće koje treba da bude smrznuto je obavezno i blanširano (ovaj postupak traje oko tri minuta na temperaturi do 98°C, u zavisnosti o kom proizvodu je reč). Postupkom blanširanja se zaustavljaju degradacioni procesi u povrću, koji započinju odmah nakon njihove berbe. Sveže smrznuto povrće treba pripremati u ključaloj vodi, bez prethodnog odmrzavanja, jer će na taj način biti znatno ukusnije, uz bolje očuvanje svih vitamina. Što manje vode koristite prilikom kuvanja smrznutog povrća, manje se gubi vitamina C. Izborom sorti, strogo kontrolisanom primenom zaštitnih sredstava i vrhunske agrotehnike na tržište se plasiraju proizvodi potvrđenog kvaliteta. Nutritivna vrednost povrća varira. Povrće sadrži malo proteina i masti. Sadrži vitamine rastvorIjive u vodi, kao što su vitamini Bi C, vitamine rastvorijive u mastima A i D, minerale i ugljene hidrate.

Grašak bogatiji vitaminom C od jabuka
Najstariji grašak ikada pronađen doseže čak 3.000 godina pre nove ere i otkriven je na granici Burme i Tajlanda. Grašak je bio poznat i Starim Grcima i Rimljanima (Rimljani su uzgajali čak 37 različitih vrsta ujednom trenutku) i ove rane sorte su prvo pominjane u Engleskoj, nakon normandskih osvajanja. Italijanima se pripisuje otkrivanje sorti poznatih kao ‘piselli novelli’, danas i kod nas poznate kao baby grašak. Svež grašak postaje popularan u 19. veku. Pola šolje smrznutog graška zadovoljava samo pet odsto dnevnih potreba za natrijumom. Sa takvim minimalnim procentom natrijuma, spada u hranu koja se preporučuje osobama sa visokim krvnim pritiskom. Celokupan proces od trenutka branja do trenutnog smrzavanja graška traje 90 minuta, čime se dobija proizvod vrhunskog kvaliteta. Ovim postupkom je omogućeno čuvanje svih vitamina, minerala, ugljenih hidrata i ostalih vrednih sastojaka graška, uz zadržavanje slatkog i sočnog ukusa. Grašak sadrži dosta šećera, vitamina Bgrupe, kalijum i fosfor. Samo jedna porcija graška sadrži više vitamina C nego dve veće jabuke, više vlakana od jedne kriške hleba i više tiamina od šolje mleka.

Paprika – korisna i hranljiva
Paprika, povrće sa stabljikom i plodovima raznih oblika i boja, može imati sladak, malo ljut ili ljut ukus. Ovu korisnu, ali iznad svega hranljivu, namirnicu u15. veku u Evropu su doneli Španci, a kasnije se preko Afrike proširila i uTursku, aodatle u Mađarsku, da bi se danas usvetu uzgajalo oko 50 različitih sorti paprika. Paprika je vrlo hranljiva namirnica jer 100 grama sveže crvene paprike sadrži: 92 odsto vode, šest grama ugljenih hidrata, 0,99 grama belančevina, 0,3 grama masti, 1,2 grama dijetetskih vlakana. Paprika sadrži oko 20 elemenata iz grupe karatenoida, koji su prirodni antioksidansi i imaju važnu ulogu uzaštiti zdravIja, sprečavaju stvaranje štetnih elemenata (slobodnih radikala) i štite nas od mnogih bolesti. Crvena paprika je poznata po sadržaju vitamina C i betakarotena, aod minerala najviše sadrži kalijum.

Kolumbo doneo kukuruz Evropljanima
Kukuruz šećerac je poreklom iz Srednje Amerike, čiji fosilni nalazi sežu uprošlost čak 4.500- 1.000 godina pre Hrista. Uto vreme su ga uzgajali Indijanci duž reke Rio Grande, a posle se uzgaja i kod Maja i Asteka Kolumbo je kukuruz preneo u Evropu 1493. godine, anjegov uzgoj se proširio na Bliski Istok i Aziju, usvetskim razmerama zauzima drugo mesto, odmah posle pirinča, a ispred pšenice. Proizvodnja šećerca kao povrća počela je pre 200 godina u SAD-u, koji je i njegov najveći proizvođač, ali i potrošač u svetu. Postoje tri grupe sorti kukuruza šećerca, po stepenu slasti i to: normalno, srednje i super slatke sorte. Kod nas se najviše gaje srednje slatke sorte koje se prerađuju i nude na tržištu kao smrznuto zrno. Srednje slatke sorte su veoma prijatnog ukusa koji se dobro kombinuju sa drugim namirnicama, na primer mlečnim proizvodima kao i sa drugim vrstama povrća u obliku raznih salata.

Idealan za razne kombinacije
Kombinacijom kukuruza sa ostalim namirnicama, koje su bogate visoko vrednim belančevinama, dobijaju se proizvodi visoke hranljive vrednosti. Kako bi u belančevinama bile idelano zastupljene aminokiseline, preporučuje se uzimanje kukuruza zajedno sa mahunarkama. Od minerala najviše ima fosfora, zatim kalijuma i magnezijuma, a kao i većina žitarica ima nizak sadržaj kalcijuma i minerala utragovima.

Marketing sektor
Industrija smrznute hrane Frikom AD Beograd