Marmelade i džemovi

marmelada12

(tekst objavljen u Progressive magazinu br.33, februar 2007.)

Marmelada je prehrambeni proizvod koji svi vole. I ne samo to, ona je ponekad upravo onaj tajni sastojak koji nekom specijalitetu daje poseban šarm i upotpunjuje uživanje. Međutim, šta stvarno znamo o marmeladi?

Kada se pomene marmelada, verovatno će svako početi da nabraja svoje omiljene vrste, ređajući ukuse od šljive i šipka do marelice i šumskog voća. Opet, neke će pominjanje marmelade vratiti u detinjstvo i podsetiti na trčkaranje oko bakinog šporeta na kome se po ‘jedinstvenom’ receptu priprema upravo marmelada ili na palačinke kojima je mama povremeno znala da obraduje. Nekima će se, možda, javiti asocijacija na rafove u prodavnicama prepune njhovog omiljenog slatkog namaza, pored kojih uvek zastanu kada obavljaju one obične dnevne kupovine, pa ih galerija slatkih gospođica u teglama uvek pomalo zavede.

Kraljica slatkog zalogaja
Bilo kako bilo, zanimljivo je da se reč marmelada koristi umnogim zemljama, ada zapravo potiče iz portugalskog jezika. Naime, marmeladu su najpre od zrelih dunja pravili Portugalci koji to voće zovu ‘marmelo’, te se prvobitna marmelada pravila isključivo od dunja, dok su ‘jam’ izmislile engleske domaćice koje su ‘zgnječeno’ (Jammed) voće kuvale s vodom i šećerom. Ali to je početak marmelade kakvu mi danas poznajemo. Njeno pojavljivanje na gastronomskoj pozornici sveta se kroz istoriju brižno i dugo pripremalo. Kroz vekove su brojni narodi uživali u neodoljivom ukusu tadašnjih ‘marmelada’ i čak verovali unjihova lekovita svojstva. Još su je stari Rimljani koristili za poboljšanje apetita i lakše varenje. Anglosaksonci su je služili uz meso, dok je škotska kraljica Meri jednom prilikom uspešno savladala morsku bolest zahvaljujući francuskoj marmeladi. Bez obzira na svu hirovitost ljudskog ukusa i povremene pokušaje drugih poslastica da je potisnu, marmelada je do danas ostala kraljica slatkog i zdravog zalogaja.

Metafora za ljubav
Priča o poreklu današnje marmelade vezuje se za XV vek, kada je iz Portugalije u Francusku stigla priča o ‘marmelu’, to jest dunji, ali spremljenoj na poseban način. Ovo je voće bilo kuvano u zaslađenoj vodi i bilo služeno kao omiljena poslastica pošto bi se ohladilo. Iz Francuske, ovaj divni izum nekog kuvara kome smo danas veoma zahvalni na inspiraciji, putuje u Englesku gde dobija svoje varijacije na omiljenu temu. Prema istorijskim podacima, kralj Henri VIII primio je još davne 1524. godine na poklon – ‘kutiju marmelade’, koja je ustvari predstavljala slatkiš od dunja. Englezi se odlučuju za pravljenje marmelade od citrusnog voća, često dodajući i koru da bi se postigla kombinacija neodoljivog slatko-gorkog ukusa. Upravo je ta magija kompozicije dovela do toga da se ukus marmelade upotrebi kao metafora za ljubav uanimiranom filmu ‘Marmelade boy’ iz 1995. godine.

Moderna marmelada• proizvod mašte
Ipak, savremena marmelada, koja često tako lepo ume da nam razgali dušu, verovali ili ne, izumIjena je u Škotskoj. Upriči koja verovatno mnogo toga duguje legendi, kaže se da je Janet Keiller, žena iz malog gradića Dundee, napravila prvu smesu marmelade još davne 1790. godine i to kada se sticajem okolnosti, suočila sa gomilom gorkih pomorandži iz Sevilje, koje nije znala kako da iskoristi. Posle nekoliko sati posla, u koji je uložila mnogo mašte i truda, rođena je moderna marmelada. Legenda dalje kaže da je porodica Keiller sedam godina kasnije osnovala prvu fabriku marmelade. Dundee je posle toga postao poznat kao ‘prestonica marmelade’, što je sa sobom nosilo i čvrstu povezanost između ovog gradića i slatkiša zvanog marmelada. Ono što je sigurno, marmelada može da se pravi po brojnim receptima. Specifična je po svojoj gustini i čvrstini koja se postiže sadržajem pektina iz voća, što je i bio razlog da se u Englesku uvoze posebne pomorandže iz SeviIje koje su bogate pektinom. Kod nas je marmelada obavezan sastojak svakog laganijeg doručka, a udomaćim palačinkama teško je i zamisliti bilo šta drugo.

Marmelada ili džem?
Postoji anegdota po kojoj su, nakon ulaska u Evropsku uniju, kupci u slovenačkim trgovinama bezuspešno pokušavali da kupe do tada veoma popularnu marmeladu od marelica ili jabuka na koje su tako navikli. Na rafovima su ih sačekali novi nazivi! Naime, po evropskoj regulativi, marmelada može biti samo od limuna, pomorandži ili mandarina, dok se od ostalog voća pravi isključivo ‘namaz’ ili ‘džem’. Prema važećim propisima Evropske unije, marmelada je proizvod koji osim šećera i vode sadrži i agrume, a sve što je napravljeno od drugog voća je namaz ili džem. Ovako su tada slovenački mediji objašnjavali zbunjenim građanima zašto su marmelade tajanstveno nestale iz slovenački h trgovina, a sve je više džemova i namaza, koji se isto tako kao marmelada mogu namazati na hleb i palačinke ili se njima mogu puniti krafne.

NECTAR doo, Bačka Palanka
služba marketinga