(tekst objavljen u Progressive magazinu br.28,septembar 2006.)

Pašteta, pate, pie, pastata,… Pojam pašteta obuhvata veliki broj raznorodnih proizvoda: kolači od testa u koje je uvijeno meso, riba, sir i drugo, široku paletu fino usitnjenih proizvoda koji se u zavisnosti od vrste mogu pripremati od različitih vrsta mesa, iznutrica (posebno jetre), masnog tkiva, ribe, maslaca, povrća, gljiva, bujona, supe, začina i drugog. Prva asocijacija pri pomenu reči pašteta je svakako jetrena pašteta.

• Delikates iz doba faraona
Brojna su svedočanstva da ovaj delikates potiče još iz doba egipatskih faraona i Rimljana. Da se jetra, posebno guščija, koristila kao osnova za nastanak prve paštete u istoriji, svedoče egipatski hijeroglifi koji su oslikavali robove kako kljukaju guske da bi uveća li njihovu jetru. Prva receptura za guščiju paštetu potiče od jednog proizvođača kolača pod imenom Perigueux iz 1769, ali kreiranje i popularizacija prave Pate de foie gras pripisuje se francuskom kuvaru iz Strasburga, Jean-Joseph Clausu 1779. godine. Uzorak ove paštete se slučajno, ili namerno, našao na dvoru kralja Luja XVI, koji je bio oduševljen njome i od tada je guščija pašteta postala kraljevska hrana. Da ovaj delikates od guščije jetre nije bio popularan samo na dvorovima, svedoči podatak da je omiljeno jelo pruskog kralja Fridriha II Velikog bila upravo pašteta od jegulja. Pašteta se tradicionalno servirala topla na hlebu (pecivu) ili oblikovana u posudi. Zanimljivo je, da hleb (pecivo) nije bio namenjen za jelo, već da drži njeno visočanstvo paštetu. Postupak kulinarske pripreme i serviranja pašteta u restoranima zadržao se do danas, te je poznat i veliki broj kulinarskih recepata. Pašteta se proizvodi i u zanatskim radionicama. Ovakve paštete, pripremljene u restoranima i zanatskim uslovima, namenjene su za brzu potrošnju i zahtevaju posebne uslove održavanja i čuvanja.

• Deo svakog obroka
Kako je pašteta, kao omiljeno jelo, postala sastavni deo svakog doručka, večere, a negde i ručka, ukazala se potreba za produženjem održivosti ovog delikatesnog proizvoda. Industrijska proizvodnja paštete na ovim prostorima započela je 60-ih godina prošlog veka. Paštete se mogu proizvoditi kao fino usitnjeni i grubo usitnjeni proizvodi. Primenom savremenih tehnoloških dostignuća, i usavršavanjem mašina za obradu, vremenom se postiže finija maziva konzistencija. Uporedo sa razvojem tehničke opreme i tehnoloških postupaka pripreme paštete, u skladu sa zahtevima tržišta, razvijala se i ambalaža koja se koristi za pakovanje ovih proizvoda. Od početnih glinenih posuda, preko različitih omotača, staklenki, korišćenih u zanatskoj, a kasnije delom i u industrijskoj proizvodnji, do savremenih aluminijumskih posuda, tuba i limenki. Savremeni postupci termičke obrade omogućili su proizvodnju higijensko ispravnih i održivih konzervi od mesa.

• Sa minimumom aditiva
Za izradu različitih vrsta pašteta koriste se specifični postupci, pri čemu se obrazuju složeni disperzni sistemi-emulzije. Formiranjem ovakvih koloidnih sistema proteina, masti i vode postiže se finiji raspored masti, poželjna struktura i senzorna svojstva proizvoda. Osim toga, emuigovanjem masti u pašteti, stvaraju se bolji preduslovi za resorpciju i njihovu veću svarljivost, obzirom na njihovo olakšano emuigovanje žučnim kiselinama i omogućenim efikasnijim delovanjem lipaze u digestivnom traktu. Masti u ishrani, osim što predstavljaju energetski potencijal, imaju i svoju biološku vrednost. Njihov značaj ogleda se i u sadržaju, u njima rastvorljivih, vitamina A, D, E i K, i u tome da intermuskularno i intramuskularno masno tkivo svinja i živine, u sastavu različitih vrsta pašteta, sadrži znatne količine esencijalnih masnih kiselina (linoine, linolenske i arahidonske), koje organizam ne može sam da sintetiše i moraju se unositi hranom. Sa druge strane, meso i jetra osnovni su izvori proteina, mineralnih materija, kao i vitamina B, a njihovi proteini sadrže sve esencijalne aminokiseline. Pored toga, jetra sadrži i znatne količine vitamina A. Poseban značaj jetri i mesu, pridaje se kao izvorima gvožđa, s obzirom na to da se ono lakše resorbuje iz mesa, nego iz mnogih drugih namirnica. Opšte je poznato da toplotni procesi utiču, u manjoj ili većoj meri, na sastojke hrane i na taj način umanjuju njihovu hranljivu vrednost. Takođe, korišćenje aditiva u proizvodnji ovih proizvoda je uvek otvoreno pitanje. U savremenim, velikim sistemima proizvodnje pašteta primenjuju se optimalni uslovi u pogledu sirovinskog sastava i uz minimalni dodatak aditiva, adekvatan tehnološki postupak i termičku obradu, dobijaju se proizvodi koji zadovoljavaju i stroge kriterijume u pogledu senzornih svojstava i održivosti i maksimalno održanje nutritivnih svojstava.

Tamara Šakota
dipl. ing. A.D. CARNEX
Industrija mesa Vrbas