Čokolada

chocolate

(tekst objavljen u Progressive magazinu br.29,oktobar 2006.)

Svi vole čokoladu. Različite kulture i civilizacije pripisivale su joj magijska svojstva, koristile je u kultovima i religijskim ritualima, nazivale je hranom bogova. Čak je i njeno ime slično u većini svetskih jezika. Danas je prepoznajemo kao najnežnije zadovoljstvo. Veruje se da njen ukus pruža utehu i budi nežna ljubavna osećanja. Neosporno, svi je volimo. Ali šta zaista znamo o njoj? Poglavlja o istoriji čokolade jednako su bogata i zanimljiva kao i ona o ranim civilizacijama. Malo šta je u ljudskom društvu tako dugo opstalo i tako uspešno se proširilo, nežno osvajajući čitav svet.

• Nije oduvek bila slatka
Od nastanka, čovek je težio da usavrši svoj način ishrane. Varijante nekih vrsta hrane pojavile su se širom planete. Na primer, hleb se svuda pravi i jede, ali kakav će biti, zavisi od vrste žitarica od koje je napravljen. Istina, mleko koje pijemo uglavnom je kravlje, a jaja nam najčešće daju kokoške, ali nijedna vrsta hrane nije svuda omiljena kao čokolada – naša nasušna. Svi znaju da se čokolada pravi od kakaoa i mleka. A da li ste znali da čokolada nije oduvek bila slatka? Prvi pisani tragovi, recepti za pravljenje čokolade, otkriveni su na severu Centralne Amerike u ostacima gradova Maja – jedne od najrazvijenijih drevnih civilizacija. Oko 600. godine n.e. Maje su iz Južne i Centralne Amerike započele migraciju na sever i sa sobom ponele i tajnu pripremanja čokolade. U Jukatanu su napravili prvu veliku plantažu za uzgajanje kakaoa. Zbog toga se pretpostavlja da im je tehnologija proizvodnje čokolade bila poznata od davnina. Maje su od čokolade spravljale napitak, mešajući mrvljeno seme kakaoa, vodu i ljute paprike. Napitak je najviše korišćen u ritualnoreligijske svrhe i bio je omiljena namirnica na plemićkoj trpezi.

• ‘Gorka voda’
Druga južnoamerička civilizacija, Asteci, takođe zna za čokoladu. Stablo kakaoa raste Amazoniji, u senci kišnih šuma, u neobičnoj simbiozi sa puzavicama. Čokoladno piće koje su Asteci pripremali od kakaovog semena i vode zvalo se ‘ksokoati’, što znači ‘gorka voda’. Reč koju mi izgovaramo čokolada, zapravo je španski pokušaj transkripcije originalnog astečkog imena. U spisima o astečkom vladaru Montezumi navodi se: “Ovo božansko piće pojačava otpornost i otklanja umor. Jedna šolja ovog korisnog pića omogućava čoveku da bez hrane hoda čitav dan”. Upravo su Montezuma i njegova navika da svakodnevno pije čokoladu zaslužni za početak čokoladnog osvajanja sveta. Osvajač Meksika, Španac Ernan Kortes, potpuno opčinjen navikom cara Montezume, odlučio je 1528. da čokoladu predstavi španskom dvoru i kralju Karlu V.

• Recept – najveća tajna
Tokom sledećih osamdeset godina monasi po španskim manastirima čuvali su recept za pripremanje čokolade kao najveću tajnu. Monopol koji je Španija držala, kako u uzgajanju kakaoa u svojim kolonijama, tako i u proizvodnji čokolade za potrebe tadašnjeg evropskog tržišta, španskom dvoru donosi neočekivano veliki profit. Početkom XVII veka Italijan Antonio Karleti, pod okolnositma koje ni do danas nisu razjašnjene, otkriva dugo čuvani recept. Nekoliko godina je bilo dovoljno da tajna receptura dospe i do nekih većih gradova Evrope. Španska verzija ovog događaja kaže da je recept za čokoladu velikodušno poklonjen francuskom dvoru prilikom udaje španske princeze Ane od Asturijasa za Luja XIII. Bilo kako bilo, Evropu je uhvatila čokoladna groznica koja ne prestaje ni danas. Kada se u Vatikanu raspravljalo o prihvatljivosti novog proizvoda, konačna odluka – da čokolada može da se jede tokom posta, doneta je tek pošto je lično papa Pije V okarakterisao ukus čokolade kao izuzetno neprijatan!

• Šećer u čokoladi greškom
Krajem XVII veka šećer se u čokoladi našao sasvim slučajno (kao i kod svih velikih otkrića), zahvaljujući navodnoj nezgodi u kuhinji. Priča kaže da je mladi kuhinjski pomoćnik greškom usuo činiju badema u pripremljenu čokoladu. U opštem metežu, koji je nastao kada je glavni kuvar pokušao da kazni nespretnog pomoćnika, preko prosutih badema našao se i rastopljeni šećer. Umesto planiranog deserta poslužen je novi, slučajno zgotovljen, a gost na ručku, izvesni grof od Plesli-Praslina, bio je toliko oduševljen njegovim ukusom, da je odmah zatražio recept, a desert nazvao po sebi. Vremenom se iz imena ovog slatkiša izgubilo slovo s, a praline su postale pravi hit. Nemci su prvi put probali slatku čokoladu 1704. godine, a vlasti su odmah propisale dozvole za uvoz čokolade i oporezovale ih sa 2 talira. Za to vreme mnoge latinoameričke države zasnivaju svoju privredu na uzgajanju i izvozu kakaoa. Do početka XIX veka Venecuela zauzima vodeću poziciju u svetu, sa polovinom ukupne svetske proizvodnje. Prvo mesto po potrošnji u tom trenutku i dalje drži Španija, koja troši jednu trećinu svetske proizvodnje čokolade.

• Nacionalni ponos Švajcaraca
Prva fabrika čokolade osnovana je u Barseloni 1780. godine. Prva švajcarska fabrika čokolade otvorena je tek 40 godina kasnije. Kao kuriozitet ostaje zabeleženo da je svojevremeno, nemajući poverenja u kvalitet švajcarske čokolade, čuveni Gete na put u Švajcarsku nosio sopstvene zalihe čokolade. Švajcarska, koja do tada kaska u proizvodnji čokolade za ostatkom sveta, uskoro preuzima ključnu ulogu u sudbini ove svima omiljene poslastice. Daniel Peter, sin mesara iz švajcarskog grada Vevija, plasirao je na tržište 1879. godine, nakon osam godina eksperimentisanja, prvu čokoladu s mlekom. Uto vreme Španija je već bila izgubila dugogodišni primat u fabrikovanju i potrošnji čokolade, a za lidersku poziciju bore se Nemačka, SAD, Francuska i Velika Britanija. Do 1900. godine Švajcarska postaje neprikosnovena prva violina svetskog čokoladnog orkestra. Sasvim opravdano čokolada postaje nacionalni ponos Švajcaraca, posle serije uspeha na međunarodnim sajmovima i velikog prihoda koji privreda ove zemlje ubira od izvoza čokolade. Izvrsna reputacija švajcarske čokolade održala se do današnjih dana, a receptura nekih jela švajcarske nacionalne kuhinje sadrži i čokoladu .

• Različiti ukusi – dodaci i filovi
Osnovni dodaci čokoladi su plodovi koštunjavog voća: lešnici, bademi, pistaći, orasi… Čokoladi se takođe dodaju i: kandirano voće – pomorandža, višnja, ananas i limun, različite vrste voćnog punjenja, ili komadići sušenog voća i žitarica, poput grožđa, pirinča, urmi itd. Punjenja su raznolika i brojna, a najpopularnija su ona koja uključuju karamelizovane komadiće lešnika i badema, zatim popularni nugat krem (sa medom, mlevenim lešnicima, bademima i kandiranim voćem), trufle (mešavinu čokolade, kakao butera i mleka u prahu), đanduja (priprema se od lešnika i badema, šećera i mleka), marcipan (smesa topljenog šećera i fino mlevenih badema), praline (karamelizovani mleveni komadići badema i lešnika u mlečnoj čokoladi)…

Radomir Savić,
Buzz Advertising,
za Kraft Foods, Beograd