Bujon

(tekst objavljen u Progressive magazinu br. 70, mart 2010.)

 

Supe u kockama ili bujoni se svrstavaju u bistre supe koje ubrzavaju i olakšavaju kuvanje većine jela i čine da ona budu još ukusnija. Danas postoji više vrsta supa u kockama, u zavisnosti od ukusa koji preovladava, kao što su: goveđa, kokošja, povrtna, kocka sa ukusom dimljenih rebara, riblja. Svaki od ovih bujona ima svoje originalne osobine, ali se može upotrebljavati na raznovrsne načine, posebno kada je reč o goveđoj, kokošjoj i povrtnoj kocki.

Istorijat
Nastanak prve supe seže u daleku prošlost i vezan je za samo otkriće vatre i procesa kuvanja. Istorijski gledano, supa je bila značajan obrok u velikim bitkama, deo političke šale i inspiracija umetnicima. Prema nekim saznanjima, supe su se konzumirale na Mediteranu već u kamenom dobu. Širenjem Rimskog carstva povećava se raznolikost namirnica koje se koriste u pripremi supa: praziluk, luk, šargarepa, beli luk, menta, tamjan, peršun i korijander. Najstariji pisani recept za supu pojavljuje se u Epikurovim zapisima iz 4. veka, sa sledećim sastojcima: pšenica, maslinovo ulje, mleveno meso, mozak, biber, lovor, kim, vino, fermentirani riblji sos. Nakon pada Rimskog carstva, u Vizantijskom carstvu su na jelovnik uvršćene i supe poreklom iz srednje Azije. Za razliku od stanovnika zapadne Evrope, Turci nisu ograničeni time da supu jedu u određeno doba dana ili kao posebno jelo unutar dnevnog obroka, a povrće je vrlo raširen sastojak u njihovim supama. Bujoni su se obično posluživali u činijama. I dok su se siromašni hranili upravo bujonima, bogatijima su oni služili kao sos uz glavne sastojke koji su se kuvali u supi. U 16. veku postala je moderna nova supa koju su pronalazači Francuzi nazvali soupe zbog hleba koji se stavljao na dno činije i upijao bujon.

Prvi bujon u kocki
Godina 1772. smatra se najznačajnijom u istoriji bujona, jer je kapetan Cook na svoje putovanje poneo po prvi put ‘mobilni bujon’ ili prvi bujon u kocki. On je napravljen dugim kuvanjem mesnih sastojaka i povrća, tako da kada je tečnost isparila, ostala je čvrsta, lepljiva masa koja se mogla čuvati duže vreme. Takođe je značajna i 1765. godina kada je u Parizu otvoren prvi svetski restoran gospodina Boulangera u kome se prodavala isključivo supa. Sredinom 19. veka hrana se počinje konzervisati u limenke, pa tako i supe. Najpoznatija na svetu po tome bila je (a kasnije i zbog artističkog upliva Andyja Warhola) Campbellova supa – kondenzovana supa s četiri ukusa: consommé, povrćna, pileća i goveđa. Godine 1934. proizvode se već i supe s dodacima.

Goveđi i kokošji bujoni
Danas postoji više vrsta supa u kockama, u zavisnosti od ukusa koji preovladava, a na našem tržištu najznačajnije su goveđa i kokošja. Goveđa kocka sadrži goveđi mesni ekstrakt i/ili goveđe meso, sušeno povrće i izbalansiran odnos biljne i životinjske masti. Samo goveđi mesni ekstrakt sadrži prirodne sastojke kreatin i njegov anhidrid kreatinin koji su važan deo energetskog sistema mišića i koriste se kao indikator kvaliteta goveđe kocke. Goveđa kocka se upotrebljava za mesne supe i sva druga jela koja imaju puni ukus mesa (mesni specijaliteti, pasulj, mesni umaci, variva sa mesom i drugo). Kokošja kocka sadrži kokošje meso i kokošju mast, sušeno povrće i začine. Kokošja kocka, kao i goveđa, raznolikošću i bogatstvom svojih sastojaka supama i drugim jelima daje puniji ukus i još više ističe notu ‘domaćeg’. Bujoni sadrže izbalansiran odnos proteina, masti i ugljenih hidrata.

Bujoni bez glutena
Pojedini proizvođači su otišli još jedan korak dalje i kreirali bujone koji su, osim što imaju izbalansirane hranjive sastojke, bez glutena. Gluten je alergen na koji je osetljivo samo u Srbiji oko 70.000 ljudi. Bujoni bez glutena su od izuzetnog značaja jer su namenjeni širokoj populaciji – mladima i starima, zdravima i bolesnima (obolelima od celijakije), dostupni su i cenovno jeftiniji u odnosu na sličnu hranu koja se plasira na tržištu zemalja u okruženju i zemalja EU. Osim goveđe i kokošje kocke – bez glutena, na tržištu se može naći i povrtna kocka bez glutena, puna raznovrsnog povrća i biljnih masnoća koje čine ovu supu posnom, pa se ona može koristiti za raznovrsna posna jela, kao i za posnu supu.

Aleksandra Memedović, PR manager i
služba upravljanja kvalitetom,
Centroproizvod