Zaslađivači

arfo0102-zasladjivaci

(tekst objavljen u Progressive magazinu br. 102, novembar 2012.)

 

Najpoznatiji prirodni šećeri su saharoza, fruktoza, laktoza, maltoza i glukoza, koji imaju veliku energetsku vrednost. Beli konzumni šećer, saharoza, je disaharid, rafinisani ugljeni hidrat koji ne sadrži proteine, minerale, vitamine ni dijetetska vlakna. Neka od njenih negativnih svojstava su da se ne vari u želucu. Usled spoznaje činjenica o štetnosti šećera, koji pored soli, masti i brašna, spada u ‘4 bele smrti’, javila se potreba za prikladnom zamenom. Tako je i došlo do razvoja industrije veštačkih zaslađivača.

Zamene za šećer
Pod zamenama za šećer podrazumevaju se hemijske supstance kojima se stvara ili dopunjava sladak ukus namirnica, a koje bitno ne utiču na ostala svojstva proizvoda. Intenzivni zaslađivači su tačno definisanog hemijskog sastava, bitno različitog od strukture šećera, 30-3.000 puta su slađi od saharoze, veoma su niske energetske vrednosti ili je nemaju i u veoma malim količinama mogu da zamene šećer u proizvodima.

14 zaslađivača na pozitivnoj listi
Upotreba zaslađivača u našoj zemlji, kao i u EU, regulisana je zakonom. U Pravilniku o kvalitetu i uslovima upotrebe aditiva u namirnicama i o drugim zahtevima za aditive i njihove mešavine data je Pozitivna lista aditiva u kojoj se nalazi 14 zaslađivača. Zaslađivači mogu biti prirodni i veštački. Izraz ‘veštački’ tehnički nije baš najprikladniji, pa su im Američka uprava za hranu i lekove (FDA) i proizvođači hrane dali naziv nenutritivni zaslađivači, jer nemaju energetsku vrednost ili je ona veoma niska.

Saharin
Prvi otkriveni veštački zaslađivač bio je Saharin (po starogrčkom ‘saharin’ – sladak). Džon. F. Kveni je 1879. godine otkrio ovaj zaslađivač, koji je 300 puta slađi od saharoze, stabilan je prilikom zagrevanja, ali ostavlja pomalo neprijatan metalan ukus. Metabolizam saharina je dobro ispitan i nije dokazana njegova kumulacija u tkivima. Proizvodi u kojima se koristi kao zaslađivač uključuju gazirane napitke, pekarske proizvode, džemove, konzervirano voće, bombone, kao i dijetetske namirnice i suplemente.

Aspartam
Jedan od najčešće korišćenih zaslađivača u industriji je Aspartam, koji se pojavljuje i pod imenima Nutra Sweet, Canderel i Equal. Niskokalorijski je i slađi je 180-200 puta od šećera. Uveden je u proizvodnju 1985. u SAD-u. Označen je međunarodnim kodom E-951 i nalazi se na dozvoljenoj listi PravilnIka o kvalitetu i uslovima upotrebe aditiva u namirnicama, iako postoje oprečna mišljenja o njegovim efektima.

Ciklamat i Acesulfam K
Ciklamat je naziv za cikloheksilsulfamat sintetskog porekla koji je po ukusu sličan šećeru, ali poseduje niže kalorijske vrednosti. Koristi se u obliku kalcijumove ili natrijumove soli u dijetama za dijabetičare i gojazne osobe. U proizvodnji bezalkoholnih pića gotovo uvek se koristi u kombinaciji s drugim zaslađivačima.
Acesulfam K je najnoviji zaslađivač na tržištu. Dobra osobina mu je što se može koristiti za kuvanje, spremanje kolača i zaslađivanje toplih napitaka.

U borbi protiv kalorija
Američko udruženje dijabetičara i Američka asocijacija za borbu protiv bolesti srca nedavno su objavili nove smernice prema kojima se nenutritivni zaslađivači mogu koristiti u preporučenim količinama kako bi se smanjio unos šećera i ukupna količina unetih kalorija, što dovodi do gubitka kilograma ili održavanja telesne težine, ali i pozitivnog uticaja na relevantne metaboličke parametre. U mnogim zemljama, više od 50% stanovništva je gojazno, a niskokalorični zaslađivači pomažu da se smanji unos energije bez pravljenja kompromisa u pogledu ukusa.

Ishrana osoba sa dijabetesom
Značaj niskokaloričnih zaslađivača u ishrani osoba sa dijabetesom ne dovodi se u pitanje. S jedne strane, zaslađivači nemaju uticaja na insulin i nivo šećera u krvi, a sa druge ne obezbeđuju kalorije. Smatra se da u svetskoj populaciji ima 5% obolelih od dijabetesa, a prognozira se da će za 20 godina svaki deseti stanovnik planete imati dijabetes.

U više od 6.000 proizvoda
Postoji tendencija razvoja novih nenutritivnih zaslađivača koji će u potpunosti odgovoriti na sve veće potrebe potrošača za ovom dijetetskom kategorijom. Niskokalorični zaslađivači se trenutno koriste u više od 6.000 proizvoda širom sveta. Međunarodna asocijacija proizvođača i korisnika zaslađivača (ISA) skreće pažnju na sve veći broj stručnjaka koji podržavaju poruku da niskokalorični zaslađivači imaju važnu ulogu u zdravoj ishrani.

Milica Ilić,
brend menadžer,
PIMS, Šimanovci