Tvrdi i polutvrdi sirevi

HQ-Cheese-Images-(85)

(tekst objavljen u Progressive magazinu br.23, april 2006.)

Veruje se da je proizvodnja sira stara više od 2.000 godina. Počeci se vezuju za zemlje srednje Azije, odakle je sir preko Kavkaza stigao u srednju Evropu, a preko Bliskog istoka u Egipat i Grčku. U našoj zemlji, sirarstvo se razvijalo u dva pravca – pod uticajem iz srednje Evrope (Vojvodina), dok su južni delovi bili pod uticajem Grčke i Rimske imperije, pri čemu su nomadska plemena imala veliki značaj za prenošenje veštine proizvodnje. Prvi sirevi su, najverovatnije, nastali slučajno: postupkom kiselo mlečne fermentacije mleka, usled čega je došlo do odvajanja čvrste faze (gela) i tečne faze – surutke. Obradom i soljenjem gela dobijeni su i prvi sirevi. Najpoznatiji i najznačajniji sirevi su stvoreni u okviru tradicionalnog sirarstva na gazdinstvima veleposednika i odgajivača stoke. Srednjevekovni manastiri su imali veliki značaj za unapređenje i očuvanje sirarstva tadašnjeg vremena. Tako, recimo, sir Trapist nosi ime po kaluđerima trapististanskog reda. Zapisi o siru Rokfortu potiču iz 11. veka, holandski sirevi Edamac i Gauda datiraju iz 12. i 13. veka, Cedar je iz 12. veka, dok se Ementaler vezuje za 15. vek.

Vrste
Sirevi pripadaju kategoriji mlečnih proizvoda koji mogu dugo da se čuvaju. Dugotrajnost sireva se postiže mehanizmom konzervisanja, koji obezbeđuje da mleko, kao lako promenljiva sirovina, uz adekvatnu preradu, može da se čuva uspešno mesecima. Kao metode konzervisanja u proizvodnji sira koriste se fermentacija, dehidratacija i soljenje. Kontrolisanjem realizacije ovih metoda konzervisanja i njihovih međusobnih odnosa, stvara se prostor za veliki broj mikrobioloških, biohemijskih i fizičkih procesa tokom zrenja. Zato danas postoji izrazito veliki broj različitih vrsta sireva koje je teško klasifikovati. Klasifikacija sireva se, uglavnom, bazira na podeli sireva prema sadržaju masti u suvoj materiji, sadržaju vode u bezmasnoj materiji sira i prema tipu zrenja. Prema procentu vode u suvoj materiji sirevi se dele na: ekstra tvrde sireve, tvrde sireve, polutvrde sireve i meke sireve. U ekstra tvrde se najčešće ubrajaju sirevi za struganje, koji imaju tvrdo i zrnasto testo koje se teško seče. Koriste se tako što se sastružu i kao začini dodaju mnogim jelima. Glavni predstavnik ove grupe je čuveni italijanski sir parmezan koji se proizvodi u Lombardiji. Sirevi tipa ementaler su poznati kao tvrdi. Za njih je karakteristično propionsko zrenje, zbog čega imaju sladunjav ukus, a sir na preseku ima velike karakteristične šupljine. Ementaler je dobio ime po reci Emi, koja se nalazi u kantonu Bern u Švajcarskoj. Pored Švajcarske, ovaj sir se proizvodi i u susednim zemljama pod raznim komercijalnim nazivima. Iz kraja Grojer u zapadnoj Švajcarskoj potiče istoimeni tvrdi sir ementalerskog tipa čija se proizvodnja prenela i na Francusku. Na trpezi se često nalaze i takozvani ‘sirevi parenog testa’ koji imaju prijatan i karakterističan ukus. Njihovo testo je sklopljeno, monolitno i bez šupljina – da li vas ovaj opis podseća na kačkavalj? Kačkavalj se proizvodi u zemljama oko Sredozemnog, Jadranskog i Crnog mora, a i u našoj zemlji ima dugu tradiciju i brojne varijante. U ‘sireve parenog testa’ ubrajaju se i popularna mocarela i provalone, italijanski sirevi koji su postali nezamenljiv deo mnogih kuhinja širom sveta. Ne treba zaboraviti ni čedar koji potiče iz Engleske i nosi naziv po istoimenoj varošici u okolini grada Bristola. Sirevi tipa Edamac su poznati kao polutvrdi. Proizvodnju ovih sireva uglavnom karakteriše ispranje sirnog zrna usled čega nastaje neutralan i blag ukus, prihvatljiv za širok krug potrošača. Edamac potiče iz severne Holandije, nosi ime po gradiću Edam, a proizvodi se i konzumira širom sveta. Gauda, jedan od najomiljenijih sireva kod nas, takođe je holandskog porekla, dok trapist potiče iz Francuske.

Trendovi na tržištu
Današnji dominatni industrijski sistem mlekarstva nastao je na tekovinama tradicionalnog, zbog narastajuće potrebe snabdevanja gradova mlečnim proizvodima. Najveću ekspanziju u ovoj industriji ostvarile su zemlje sa razvijenim mlekarstvom, koje su sopstvene autohtone sireve izdigle na nivo industrijske proizvodnje, tako da su danas sirevi poput Gaude, Edamaca, Čedara, Ementalera i Mocarele prevazišli svoje poreklo i značajno su prisutni na svetskom tržištu. Aktuelni trendovi na tržištu ukazuju na porast uticaja nutritivno-zdravstvenog faktora na potrošnju. Tvrdi i polutvrdi sirevi predstavljaju visoko vrednu namirnicu, bogatu esencijalnim sastojcima, a sadrže 20 do 30 odsto proteina velike biološke vrednosti. Sir sadrži i mlečnu mast sa velikim brojem esencijalnih masnih kiselina neophodnih organizmu. Sirevi sa velikom energetskom vrednošcu se preporučuju u ishrani dece u razvoju, fizičkih radnika, sportista, kod pothranjenosti, anemije, kao i u ishrani trudnica i dojilja.

Željko Simanić
Rukovodilac proizvodnje
Mlekare Vršac – Imlek a.d.