Senf

arre048-senf

(tekst objavljen u Progressive magazinu br. 48, maj 2008.)

 

Senf je namirnica bez koje danas ne može da se zamisli moderna kuhinja. Za pravljenje ovog, gotovo neizbežnog začina, tačnije njegove paste, koriste se zrnca istoimene biljke, koja se na ovim prostorima naziva još slačica ili gorušica. Slačica spada u porodicu kupusnjača. Danas postoji oko 40 različitih podvrsta slačice, ali po boji i ukusu, razlikujemo tri osnovna tipa: crnu – prodornog ukusa i manje veličine, smeđu slačicu – ljutkastu, koja se češće gaji i belu – blede boje, koja daje najviše semenki, ali je najslabijeg ukusa. Semenke gorušice se čuvaju u zatvorenim posudama na hladnom, tamnom i suvom mestu. Senf na suvom i hladnom mestu može da traje i do godinu dana.

Korišćen od davnina
Prvi pisani zapis u kome se spominje senf potiče još od pre 5.000 godina, a interesantno je spomenuti i da se u Novom zavetu kraljevstvo nebesko upoređuje sa semenkama slačice. Za senf su znali Egipćani, a Stari Grci i Rimljani su ga koristili i za konzerviranje. Čuveni matematičar Pitagora je govorio da senf izoštrava um. Italijani ga konzumiraju uz pečenu ribu, Englezi uživaju u njemu uz junetinu, a Nemci uz već tradicionalne kobasice. Ipak, najpoznatiji je onaj koji se pravi u Francuskoj, u Dižonu.

Kako se pravi senf
Slačica je poreklom iz Indije, a danas se može pronaći u raznim delovima Evrope, Azije, Bliskog Istoka i Mediterana. Rimljani su prvi počeli da pripremaju senf – pastu od semenki slačice, po receptu iz prvog veka naše ere. Danas se, da bi se pripremio senf, semenke slačice prethodno potope u vodu, vino, jabukovaču, grožđani sok ili sirće. Zatim se melju i pretvaraju u kašu. Prilikom obrade, temperatura ne bi smela da pređe 40ºC, da ne bi isparila eterična ulja semenki, koja daju senfu specifičan ukus. Pored soli, senfu se dodaje začinsko bilje: bosiljak, metvica, zeleni biber, estragon, feferoni, ren i određeni voćni sirupi, kao što je limunov. Senf danas može da bude ljut, ali i sladak – u zavisnosti od začina. Razlikujemo blage i jake senfove. Blagi se dobijaju od neoljuštenih semenki, dok obradom oljuštenih semenki, nastaju tzv. jaki senfovi. Od količine crne gorušice zavisi oštrina senfa. Od jakih senfova, u svetu je najpopularniji Dižon, a od blagih Bordo. Nemački senfovi su obično tamniji – zbog primese crne slačice, a različiti su po jačini. Američki se prave od belih semenki sa sirćetom, šećerom i mirođijama.

Šta sadrže semenke slačice
Energetska vrednost semenki slačice iznosi 469 kcal na 100g. S obzirom na to da se radi o začinu koji se konzumira u manjim količinama, trebalo bi napomenuti da jedna kašičica semenki sadrži 31 kcal. Slačica sadrži 25 odsto belančevina, 29 odsto masti i 35 odsto ugljenih hidrata. Sadrži 6,8 odsto vode. Dijetna vlakna su sadržana u količini od 14,7 odsto. Semenke slačice važe za dobar izvor Omega – 3 masnih kiselina. Značajan je sadržaj minerala, poput gvožđa, kalcijuma, cinka, mangana i magnezijuma.Od vitamina važno je spomenuti sadržaj niacina. Svakako, od posebnog značaja je sadržaj aromatičnih ulja i glikozid sinalbin, koji daje osećaj vreline u ustima. Semenke slačice, kao i ostale kupusnjače, sadrže veće količine glukozinolata.

Sastav senf paste
Senf, odnosno njegova pasta, kao namirnica, sadrži mnogo više vode – 80 odsto, a kalorijska vrednost mu je mnogo manja i iznosi oko 75 kcal. Sadrži 4,7 odsto belančevina, 6,4 odsto ugljenih hidrata i 4,6 odsto masti. Senf je bogat izvor belančevina i selena. Zavidna je i količina vitamina E, prisutna u ovoj namirnici. Od minerala trebalo bi izdvojiti sadržaj magnezijuma, gvožđa i fosfora, a od vitamina B1, B6, niacin i vitamin C.

Senf i zdravlje
Pozitivno dejstvo materija koje ulaze u sastav senfa je dokazano kada je u pitanju sprečavanje rasta tumorskih ćelija, a posebno u slučaju organa za varenje. Sadržani selen takođe može da pomogne u sprečavanju nastanka astmatičnih napada, reumatskih bolesti, kao i u prevenciji malignih obolenja. Sadržani magnezijum može biti koristan u terapiji povišenog krvnog pritiska, migrenskih glavobolja, kao i u prevenciji bolesti srca i krvnih sudova i šećerne bolesti.
Oštar miris senfa može da doprinese pročišćavanju sinusa i da poboljša apetit. Takođe, ne bi trebalo zaboraviti, da senf može da deluje i antibakterijski, a njegovo konzumiranje može da pomogne i u sprečavanju nadimanja.

Ivana Marković (Centroproizvod)
u saradnji sa prim. dr med. Dušanom Živićem