Pivo

1-(17)_wwww,sharegfx

(tekst objavljen u Progressive magazinu br.25,jun 2006.)

Pivo nije najstarije alkoholno piće poznato čoveku, ali je do danas svakako postalo jedno od najomiljenijih niskoalkoholnih osvežavajućih pića. Tehnologija pravljenja piva u suštini je bazirana na recepturi koja je poznata još od davnina. Tehnološke inovacije tokom vremena samo su unapredile i osavremenile proces, kako proizvodnje piva, tako i pivske ambalaže.

• Vavilonci su proizvodili pivo
Pivo je slabo alkoholno piće, koje se proizvodi u procesu alkoholnog vrenja iz slada, ječma, hmelja, vode i pivskog kvasca, što su i osnovne sirovine za proizvodnju ovog pića. Na osnovu drevnih zapisa, arheolozi su utvrdili da su stari Vavilonci proizvodili pivo još 7.000 godina pre nove ere. Imali su 16 sorti piva, a za varenje su koristili ječmeni slad i pšenicu. Ubrzo nakon toga, veštinom pravljenja piva ovladali su i Egipćani, Persijanci, stari Grci, Rimljani, Germani… U to vreme pivo je pravljeno iz slada, ali bez hmelja, tako da je dobijeni proizvod bio veoma kiseo. Kako bi oplemenili ukus, stari narodi su u pivo dodavali različite trave – pelin, lupin, glog, šafran … Primena hmelja predstavlja važno otkriće i danas čini osnovu savremene tehnologije piva. Drugo važno otkriće svakako je usavršavanje parne mašine, koje se veoma povoljno odrazilo na razvitak pivarstva. Konačno, možda najvažniji tehnički pronalazak predstavlja pronalazak mašine za hlađenje. Zahvaljujući najvažnijim naučno-tehničkim dostignućima u 19. veku stvoreni su uslovi za pretvaranje usitnjenih preduzeća u velike mehanizovane fabrike piva.

• Kvalitetne sirovine za dobro pivo
Za dobar kvalitet piva najvažniji elementi su: kvalitetne sirovine, dobra oprema i tradicija i iskustvo u proizvodnji. Treba skrenuti pažnju da je voda od izuzetnog značaja za kvalitet piva. Proizvodnja piva počinje u varioni, koja se među pivarima, naziva i srcem pivare. Taj prvi korak u proizvodnji se naziva komljenje i podrazumeva mlevenje slada uz istovremeno mešanje sa vodom i zagrevanje. Mešavina mlevenog slada i vode se zagreva pažljivo biranim tehnološkim postupkom kojim se proizvodi komina, od čijeg kvaliteta u mnogom zavisi kvalitet piva. Oceđenoj komini se potom dodaje hmelj, koji pivu daje miris i gorak ukus. Proizvod koji napušta varionu se naziva sladovina. Sladovini se dodaje pivski kvasac koji izaziva alkoholno vrenje, pod strogo kontrolisanim pritiskom i temperaturom, u najsavremenijim sudovima, koji se nazivaju fermentorima. U toku vrenja kvasac previre prisutne ugljene hidrate u etil alkohol i ugljen dioksid.

• Pivarske tajne
Po završetku vrenja iz piva se odvaja kvasac i takozvano mlado pivo odlazi na odležavanje. Kao i vrenje, i odležavanje piva se odvija u savremenim tankovima, po opremi sličnim fermentorima. Vreme odležavanja piva bitno utiče na kvalitet piva i strogo je čuvana tajna u svakoj pivari. Kada je pivo dovoljno odležalo pristupa se završnoj fazi proizvodnje, filtraciji. Profiltrirano pivo se čuva u tankovima pod pritiskom do momenta istakanja. Ono što je važno istaći u ovoj, završnoj, fazi proizvodnje piva, je činjenica da postoji čitav niz faktora koji se moraju poznavati i držati pod kontrolom da bi upakovano pivo, do kraja roka upotrebe, sačuvalo kvalitet ostvaren u toku proizvodnje. U toku celog procesa proizvodnje piva vodi se računa o higijeni, zdravstvenoj bezbednosti proizvoda i kvalitetu. Kontrola kvaliteta počinje pri samom odabiru sirovina, zatim se proverava kvalitet u toku prijema istih, a potom se vrše detaljna mikrobiološka i fizičko – hemijska kontrola proizvodnje proverom kvaliteta piva u svakoj fazi proizvodnje, kao i gotovih proizvoda.

Radmila Paskaš, šef odeljenja
Tehnologije i kontrole proizvoda
APAT/NSKA Pivara AD
- a member of InBev -