Delikates

Salamica

(tekst objavljen u Progressive magazinu br.41, oktobar 2007.)

Odeljak ‘delikatesa’, u svakoj radnji, nudi veliki izbor proizvoda koji se svrstavaju pod ovu kategoriju. Tu se mogu naći razne vrste kobasica, salama, mortadela, pršute, šunke, pečenice… od svinjskog, goveđeg, junećeg, pilećeg, ćurećeg i drugog mesa. U ovoj zaista širokoj lepezi proizvoda, opredelili smo se da vam predstavimo kobasice i upoznamo vas sa njihovim poreklom i tehnikama pravljenja.

Naziv
Kobasice su proizvod efikasnog mesarstva. Kobasičari u svoje proizvode stavljaju meso i delove životinja koji su jestivi i hranjivi, a nemaju neku posebnu privlačnost, na primer mesni ostaci, delovi organa, krv i masnoće (salo), ali omogućavaju očuvanje mesa koje ne može biti odmah konzumirano. Prema tome, kobasice spadaju među najstarije proizvode pripremljene (obrađene) hrane. Sama reč ‘kobasica’ izvedena je iz staro-francuske reči saussiche, od latinske reči salsus, a znači slano, usoljeno. Koren reči botulizam leži u latinskom nazivu za kobasicu – botulus.

Istorijat
Često se misli da su kobasice izum Sumera, starog naroda s područja današnjeg Iraka, izum star oko 3.000 godina pre nove ere. Kineske kobasice làcháng, u čijem se sastavu nalazi kozje i jagnjeće meso, spominju se prvi put 589. godine pre nove ere. Grčki pesnik Homer u svom delu o Odiseju (knjiga 20, stih 25) spominje vrstu ‘krvavica’, a Epicharmus (550 – 460 p.n.e.) je napisao komediju pod nazivom ‘Kobasica’. Dokazi potvrđuju da su kobasice već bile popularne i među starim Grcima i Rimljanima. Za vreme vladavine rimskog cara Nerona, kobasice su bile povezane s Lupercalia festivalom. Rana katolička crkva zabranila je Lupercalia festival, a uživanje kobasica proglasila grehom. Zbog istog razloga je rimski imperator Konstantin zabranio jedenje kobasica. Početkom 10. veka, vizantijski vladar Leo VI Mudri, stavio je van zakona proizvodnju krvavica zbog slučajeva trovanja tom vrstom hrane.

Meso u životinjskom crevu
Tradicionalno se kobasice nadevaju u životinjska creva. U današnje vreme, životinjska creva se često menjaju crevima na bazi kolagena, celuloze ili čak plastike, posebno u slučajevima industrijske proizvodnje kobasica. Najosnovnija kobasica sastoji se od mesa narezanog na komadiće i punjenog u omot, kao što je životinjsko crevo. Meso može biti od bilo koje životinje, a ipak se tradicionalno koristi svinjsko, goveđe ili teleće. Odnos mesa i masti u ukupnom sadržaju zavisi od vrste kobasice i proizvođača, ali u SAD-u je nivo masti ograničen na najviše 30 odsto, 35 odsto ili 50 odsto ukupne težine proizvoda, u zavisnosti od vrste kobasice.

Klasifikacija kobasica
Kobasice mogu biti klasifikovane na brojne načine, na primer, po tipu mesa i drugim sastojcima koje sadrže ili po konzistenciji. Najpopularnija podela možda je po načinu pripreme, ali i ona trpi regionalne razlike i recepture. U svetu engleskog govornog područja, manje-više, moraju se prihvatiti sledeće razlike između svežih kobasica, barenih kobasica i suvih kobasica:
-Kuvane kobasice napravljene su od svežeg mesa, pa potpuno skuvane. Mogu se jesti odmah nakon kuvanja ili moraju biti čuvane u frižideru.
-Kuvane dimljene kobasice prvo su skuvane pa dimljene ili obrnuto. Mogu se jesti vruće ili hladne, ali moraju se prvo držati u frižideru.
-Sveže kobasice prave se od mesa koje nije prethodno soljeno i sušeno. Moraju da se ohlade i dobro termički obrade pre jela.
-Sveže dimljene kobasice prave se od svežeg mesa koje se zatim dimi. Treba ih držati u frižideru i dobro termički obraditi pre jela.
-Suve kobasice prave se od svežeg mesa koje se zatim suši. Uglavnom se jedu hladne i spadaju u grupu trajnih mesnih prerađevina.

Nemci najpoznatiji
Nemačka je poznata kao jedan od najvećih proizvođača kobasica na svetu, odakle poreklo vuku neke od najpoznatijih vrsta kobasica, kao na primer frankfurter, ali i neke manje poznate. To je zemlja koja se može pohvaliti s više od 1.200 tipova kobasica, a razvrstava ih na sirove, kuvane i delimično kuvane kobasice.
-Sirove kobasice napravljene su od sirovog mesa i dodataka i nisu kuvane. Zaštićene su laktičkom fermentacijom, a delimično mogu biti sušene, usoljene ili dimljene. Većina sirovih kobasica može se očuvati duže vreme.
-Kuvane kobasice mogu da sadrže vodu i emulziju, a uvek se kuvaju. Nisu pogodne za dugo čuvanje pre upotrebe.
-Delimično kuvane kobasice prave se od kuvanog mesa, a mogu da sadrže i sirovo meso. Mogu da se greju nakon punjenja u omote, a čuvaju se samo nekoliko dana do korišćenja.

Pripremila redakcija
Progressive magazina