Čips

arre046-chips

(tekst objavljen u Progressive magazinu br. 46, mart 2008.)

 

Čips je slani, suvi i hrskavi proizvod od krompira, proizveden prženjem u ulju ili masti tankih listića, prutića i drugih oblika. Konzumira se kao grickalica, (pred)predjelo, a često i kao užina. ‘Klasičnom čipsu’ dodaje se samo so, ali se u proizvodnji čipsa koristi i čitav niz začina i aditiva, kako bi se dobili različiti ukusi. Čips proizvodi su dobijeni mešanjem suvih prerađevina od krompira, skrobova, modifikovanih skrobova, brašna žita i drugih mlinskih proizvoda, namirnica sa sadržajem belančevina, masnoća, soli, začina i drugih namirnica sa vodom, oblikovanjem testa u pogodne oblike, prženjem u ulju, bez ekspandiranja. Sadrže najviše 48 odsto masnoća, najviše 3,5 odsto soli, najviše četiri odsto vode.

Kako je čips nastao?
Veruje se da je čips izmišljen sredinom 19. veka u blizini grada Saratoga Springs na severu američke države Njujork. Tamošnji hotel Moon’s Lake House bio je u to vreme popularno letovalište njujorških bogataša. Kažu da se u njemu na leto 1853. godine obreo i železnički magnat Kornelijus Vanderbit kome se jedne večeri u restoranu nikako nisu dopali prženi krompiri, pa ih je više puta slao natrag u kuhinju, žaleći se da su predebeli i nedovoljno hrskavi. Šef kuhinje je bio izvesni Džordž Krum, koji je krompire svaki put rezao sve tanje, nervirajući se sve više i više. Kada mu je potpuno dozlogrdilo, Krum je odlučio da krompire iseče da budu tanki kao papir i da se ne mogu jesti viljuškom, i da ih baci u vrelo ulje. Priča kaže da se Krumov plan da Vanderbitu pokvari večeru izjalovio, jer se ovaj oduševio ovako pripremljenim krompirićima i u slast pojeo nekoliko porcija. Vest o ovome se brzo proširila, pa su Krumovi tanki i hrskavi krompirići postali specijalitet hotela i uvršćeni su u jelovnik pod imenom Saratoga čips. Džordž Krum je, navodno, ubrzo posle toga u blizini otvorio sopstveni restoran i u njemu Saratoga čips servirao u korpicama na svakom stolu. Nažalost, nije se setio da zaštiti svoj ‘izum’, pa je čips uskoro postao popularan širom države Njujork i Nove Engleske.

Prvi proizvođači čipsa
Kažu da je čips iz restorana u trgovine dospeo zahvaljujući izvesnom Vilijamu Tapendonu iz Klivlenda u državi Ohajo. Tapendon je u biznis krenuo praveći čips u svojoj kuhinji i dostavljajući ga obližnjim trgovinama. Kako su narudžbine rasle, proizvodnju je zatim preselio u preuređenu šupu iza svoje kuće – koja se smatra prvom fabrikom čipsa od krompira u Americi. U prvoj polovini 20. veka pojavio se i čitav niz drugih proizvođača čipsa. U Klivlendu je 1937. godine osnovan i Nacionalni institut za čips od krompira, kasnije preimenovan u Snack Food Asociation i premešten u Vašington. Dva najveća proizvođača čipsa Frito i Lay udružiće se 1959. godine i postati najmoćniji proizvođač čipsa – Fritolay…

Kesica za čips
U početku čips je čuvan u bačvama ili konzervama, ali je na ovaj način veoma brzo postajao bajat. Međutim, onda je Laura Skuder, vlasnica male porodične proizvodnje čipsa u Kaliforniji, uspela da 1926. godine izmisli specijalnu vrećicu za čips koja je čuvala njegovu svežinu. Ona je ispeglala zajedno dva parčeta papira otpornog na masnoću, stvarajući tako hermetički zatvorenu kesicu koja je čuvala čips u svežem stanju dok se pakovanje ne otvori. Proizvođač čipsa K.T. Salem iz Ohaja bio je prvi koji je čips distribuirao u sjajnim i glatkim providnim papirnim vrećicama. Danas se čips najčešće pakuje u plastične kesice u koje je pre nego što će biti zapečaćene uduvan azot, kako bi se produžio životni vek ovog proizvoda na policama i kako bi se sprečilo da se komadi čipsa izdrobe.

Ukusi
Čips je prodavan i konzumiran nezačinjen, dok Frank Smith iz kompanije Smiths Potato Crisps, formirane 1920, nije došao na ideju da u kesicu sa čipsom stavi pakovanje soli koja se dodavala naknadno, po želji. Ova ideja je napuštena kada je so počela da se u irskoj kompaniji Tayto dodaje čipsu u toku proizvodnje. Ideju posebno pakovane soli je ponovo oživela kompanija Walkers, nakon preuzimanja kompanije Smiths 1979, ponudivši tržištu ’Salt’n’Shake čips. Kompanija Tayto razvila je tehnologiju dodavanja začina čipsu i proizvela je prvi začinjeni čips – Cheese and Onion i Salt&Vinegar. Ova inovacija postala je za čas senzacija u prehrambenoj industriji. Najveći proizvođači čipsa obraćali su se maloj kompaniji Tayto kako bi ispitali proizvod i pregovarali oko prava za korišćenje nove tehnologije. Kada je Tayto na kraju prodat, bivši vlasnik i njegova porodica koji su i činili kompaniju, postali su veoma bogati. Danas postoji čitav spektar začina i aditiva koji se dodaju čipsu, pa imamo čips sa ukusom sira, slanine, grčke salate, kečapa, paprike i mnoge druge varijante.

Pripremila: Marija F. Šmit