Čaj

Photoxpress_2237259

(tekst objavljen u Progressive magazinu br.9, februar 2005.)

U ukusu čaja postoji suptilna čar koja ga čini neodoljivim. Zato ne oklevajte da pomešate ćmirisć svojih misli sa njegovom aromom, jer u njoj nema arogancije vina, samosvesti kafe, ni usiljeno – nasmešene nevinosti kakaoa…

Čaj je već stotinama godina omiljeni napitak ljudi širom sveta. Šolja čaja u kišno veče može da odagna hladnoću, a ispijanje čaja u društvu prijatelja ulepšaće trenutke razonode. Međutim, čaj je i više od toga, jer poseduje i lekovita svojstva.

Bogata istorija
Prema jednoj kineskoj legendi, spominje se upotreba čaja kao pića, u doba vladavine mitološkog cara Šen Nunga, oko 2737. godine pne. Naime car je klečao pored vatre zagrevajući vodu, kada se odjednom digao vetar i sa grane iznad njegove glave dolepršalo je lišce, koje je upalo u ključalu vodu. Aroma je očarala Šen Nunga i odlučio je da proba napitak. Ipak, često se spominje i 350. godina pre nove ere, kada je čaj opisao Kuo Po, u starom kineskom rečniku Erh Ya. Najstariji rasadi čaja potiču iz jugoistočne Azije, a kultivisanje i njegovu upotrebu kao napitka, proširili su preko Kine i Japana budistički sveštenici. U prvom priručniku o čaju – Ča Đing, čaj je opisan kao vrsta kolača, napravljenog od lišća koje je bilo pareno, usitnjeno i kalupljeno. U Japanu podaci datiraju od 593. godine. I Japan ima svoju Knjigu o čaju, ali ‘tek’ iz 1200. godine. Arapi su, kako je zabeleženo, prvi susret sa čajem imali 850. godine, Mlečani 1159, Englezi 1598, a Portugalci 1600. Holanđani su prvi čaj doneli u Evropu 1610, odakle je iste godine stigao i u Rusiju, u Pariz 1648, a oko 1650. godine u Ameriku. U tim ranim danima, čaj je imao izuzetno visoku cenu i plaćale su se ogromne takse. Poznata je čuvena Bostonska čajanka iz 1773, kada se kod Amerikanaca začela ideja o nezavisnosti i kada su upravo zbog taksi koje su im nametnuli Englezi, u Bostonskoj luci, u more prosuli 32 sanduka skupocenih suvih listića.

Kofein, tanin i eterično ulje
Reč čaj dolazi od kineskog lokalnog dijalekta t’e – izgovara se tej. U kantonskom dijalektu imamo ch’a – izgovara se ‘ča’. Ovaj naziv prešao je u Japan, Persiju i Rusiju, dok su Holanđani doneli naziv ‘tej’ u Evropu preko Jave. Biljku čajevca, klasifikovao je švedski botaničar Carl von Linne 1753. godine i nazvao je Thea Sinesis. Čajeva biljka je zimzeleni grm, visine 4,5 do devet metara, ali ga plantažeri obrezuju do visine od jednog do 1,5 metra. Po svom izgledu i obliku lišća podseća na mirtu, cvetovi su beli sa žutim prašnicima i podsećaju na divlju ružu. Plod sadrži tri semenke. Čaj uspeva u tropskim predelima na visini do 1.800 metara, ali poput kafe, najbolje uspeva u višim predelima tropa. Glavni hemijski sastojci čaja su kofein, tanin i eterično ulje. Kofein je stimulans koji zbog svoje čistoće nema štetnog delovanja. Tanin daje jačinu i gustinu, a eterično ulje ukus ili aromu.

Crni, zeleni…
Praktično, čaj u svim zemljama potiče od iste biljke, razlika je u klasama tj. metodama izrade, i lokalnim klimatskim, terenskim i uslovima uzgajanja. Crni i zeleni čaj rezultat su različitog postupka proizvodnje. Zeleni čaj se priprema parenjem bez fermentacije. Crni čaj se pusti da fermentiše, tako da proces fermentacije ili oksidacije smanjuje skupljajući ukus ‘adstrigantnost’ lista i poboljšava boju i aromu napitka. Oolong čajevi imaju nešto od karakteristika i crnog i zelenog čaja, tj. u procesu proizvodnje dolazi samo do delimične fermentacije. Čajevi mogu da se podele u tri klase:
• fermentisani ili crni čaj (China Congou ili English Breakfast, koji se deli na severnokorejski Congou – crni list iz Hankowa i južnokorejski Congou – crveni list iz Foochowa – zatim indijski, cejlonski, javanski, afrički, japanski i tajvanski crni čaj). Severno kineski, English Breakfast čajevi su puni, aromatični i daju prijatan napitak. Južnokineski crveno – lisnati congoi daju napitak svetle boje. Fermentisani čajevi iz Indije, Cejlona i jave gradiraju se prema veličini lista: Broken Orange Pekoe, Orange Pekoe, Pekoe…Dust. Indijski čajevi nose nazive prema područjima, pa su tako među najpoznatijima Darjeeling, i najfiniji i najaromatičniji Assam.
• nefermentisani ili zeleni čaj (dve glavne varijante iz Kine i Japana, ali se dobija i iz Indije, Cejlona, Jave, Formoze). Japanski čajevi su ‘belo vino’ čajeva. Kineski Contry Greens su kuvani bistri i aromatični, Hoocchows daju svetliju boju, ukusnije čajeve dobrog izgleda.
• polufermentisan ili Oolong čaj (Formoza, Kina). Čajevi sa Formoze imaju fin ukus i izvrsnu aromu i gradiraju se u zavisnosti od područja.
Dekofeinizirani čajevi dobijeni su posebnim postupcima proizvodnje. Dobra alternativa su zeleni čaj i oolong čaj koji sadrže veoma malo kofeina.

Domaći čaj i mešavine
Domaći biljni čajevi, kao napitak mogu se spravljati od raznih biljnih sirovina tj. njihovih delova, kao što su plod, list, koren, seme… Pored sebi svojstvenih karakteristika, arome i ukusa, poseduju i lekovita dejstva. Najpoznatiji su: šipak – obilje vitamina C, E, K, blagotvoran kod infekcija, oboljenja bubrega; hibiskus; lipa; kamilica – umiruje i opušta; nana – osvežava dah, ima umirujuće dejstvo na digestivni trakt; rtanjski čaj – ima antiseptičko dejstvo, a u narodu mu pripisuju i afrodizijačka svojstva…

Voćni i aromatizovani čajevi
Izuzetno prijatni i osvežavajući su napici pripremljeni od najrazličitijih vrsta i mešavina plodova ili delova plodova sušenog voća, kao i razni aromatizovani čajevi dobijeni različitim postupcima proizvodnje. Probajte mešavinu čaja od narandžine kore, borovnice, šipka, hibiskusa i cimeta koja obiluje vitaminom C i tako dobro osvežava. Čaj izuzetno apsorbuje druge ukuse i arome, što proizvođačima, uz savremene tehnologije procesa proizvodnje i raznovrsnost aroma, pruža neverovatne mogućnosti. Arome se dodaju na samom kraju procesa proizvodnje, bilo kao kapsulirane, tako da lagano razvijaju svoju aromu u samom čaju, ili raspršivanjem tečnih aroma. U Kini se koriste zeleni i crni čaj sa aromama orhideje, cveta jasmina, bergamota… U arapskom svetu, zeleni i crni čaj se najčešće aromatizuju mentom, dok u Indiji čaj pripremaju kuvanjem listića crnog čaja uz dodatak kardamoma, ostalih začina, šećera i mleka. Aromatizovani čajevi, izuzetno popularni u Evropi i Severnoj Americi, imaju najrazličitije ukuse – od voćnih kao što su breskva, banana, pa do karamela, vanile…

Čajevi u vrećici
Iako kažu da pravi Englezi ne priznaju čaj u filter vrećici, ovaj mali izum našao je veliku primenu u svim delovima sveta. Otkriće datira još iz 1908. godine kada je Amerikanac Tom Saliven u maloj svilenoj vrećici poslao uzorak jednom kupcu, a ovaj je, umesto da na tradicionalan način istrese listiće, potopio celu vrećicu u posudu sa vrelom vodom. U današnje vreme na tržištu su zastupljena različita pakovanja, u fantastično dizajniranoj i pre svega funkcionalnoj ambalaži.

Instant čajevi
To su čajevi dobijeni posebnim postupcima proizvodnje. Mogu biti u prahu ili u granulama. Bez obzira na nove trendove, teško je zamisliti da će instant čajevi zameniti čaj u vrećici ili listiće čaja.
Ice Tea Kao i u svetu, tako i kod nas sve popularniji su i napici tipa Ice tea, tj. ledeni čaj, koji deluju izuzetno osvežavajuće. Sa ovim proizvodom navika uživanja u čaju nije više ograničena samo na zimske mesece, naročito u zemljama gde čaj nije toliko tradicionalno zastupljen napitak.

Centroproizvod A. D. Beograd
Sektor za marketing i
Sektor za razvoj