Brendi

arre092-brendi

(tekst objavljen u Progressive magazinu br. 92, januar 2012.)

 

Brendi je jedno od najpopularnijih alkoholnih pića i proizvodi se u celom svetu. Pod ovim terminom se danas podrazumeva svaki destilat čiju osnovu čini fermentisano voće. Poreklo i nastanak brendija direktno su povezani sa prvim pokušajima destilacije, još u doba antičke Grčke i Rima. Prvobitna ideja je bila da se vino destiluje kako bi se lakše transportovalo i sačuvalo od kvarenja, a zatim da se u destilat doda voda izgubljena tokom destilacije kako bi se opet dobilo vino. Međutim, ova ideja je dala potpuno neočekivane rezultate – dobijen je nov proizvod od koga se nikako nije moglo dodavanjem vode ponovo napraviti vino. Pokazalo se da taj proizvod – vinski destilat – odležavanjem u drvenim sudovima poprima nove karakteristike, postaje neobično aromatičan, prijatnog ukusa i mirisa, i blago obojen pigmentima drveta. Tako je nastao prvobitni brendi.

‘Male tajne’
Tokom vekova, proizvodnja brendija se razvijala i napredovala u skladu sa napretkom nauke i tehnike, ali je osnovu i dalje činilo vino, njegova destilacija i starenje u drvenim sudovima. Brendi se može proizvesti i od druge voćne sirovine, ali izvorni oblik ovog pića proizveden je od grožđa, odnosno vina, pa se i danas većina brendija proizvodi od vinskog destilata. Finese u postupku proizvodnje ovog pića su razvijene do najfinijih detalja i svaki proizvođač ima svoje ‘male tajne’ zbog kojih je njegov brendi poseban i prepoznatljiv. U svetu su već svima poznata zvučna imena nekoliko tipova brendija od grožđa – Armagnac, Cognac, Metaxa.

Konjak
Najčuveniji brendi na svetu dolazi iz oblasti Konjak u Francuskoj. Često ljudi, kada se kaže brendi, pomisle upravo na konjak. Ovaj brendi mora biti proizveden od tačno određenog grožđa, a vino se dva puta destiluje i nakon toga brendi sazreva najmanje dve godine u hrastovim buradima, dobijajući sasvim posebnu aromu i boju.
Flaširani konjak u stvari je mešavina nekoliko brendija koji imaju različito poreklo, starost i pripadaju različitim berbama grožđa – mešanje se vrši da bi se postigla kompleksnost arome. Svaka kuća koja proizvodi konjak ima svog glavnog kreatora (‘maître de chai’) koji je odgovoran za stvaranje arome ove delikatne mešavine pića, njegovu karakterističnu boju, buke, oporost, slatkoću, jačinu i starost. Određeni brend konjaka koji konkretna kompanija danas proizvodi ima skoro identičan, konstantan ukus kakav je taj konjak imao pre pedesetak godina.
Zvanične starosne oznake kvaliteta za konjak su: VS za minimum dve godine odležavanja u buradima za najmlađi brendi u mešavini, VSOP za najmanje četiri godine, XO za minimum šest godina odležavanja.

Vinjak
U mnoštvu brendija, istaknuto mesto već decenijama zauzima vinjak. Ovaj proizvod predstavlja spoj tradicije gajenja vinove loze i skoro izumrlog pintersko-bačvarskog zanata. Od spontanih početaka, uz stručan kadar i savremenu opremu, vinjak je postao prihvaćen i omiljen širom sveta. Kao što je nastao spontano, tako je i dobio ime, jer ovaj napitak nije mogao poneti naziv ‘konjak’, s obzirom na to da je naziv bio zaštićen Pariskom konvencijom iz 1882. godine.
Tradicionalnim postupkom, najpre se od odabranog grožđa proizvede vino, a nakon završene alkoholne fermentacije mlado vino se destiluje, sa još prisutnim kvascima, tako da dobijeni destilati imaju veoma specifičan aromatski kompleks sačinjen od primarnih aromatskih materija grožđa i naknadno nastalih aromatskih materija tokom alkoholne fermentacije i destilacije. Po završenoj destilaciji vina, dobijeni destilati ‘odlaze’ na starenje – odležavanje u hrastovoj buradi. Dobar vinjak ima specifičan karakter, blago izražen ton vanile dobijen starenjem destilata u drvetu, jasnu tamno-ćilibarnu boju, kristalnu bistrinu, pun, dugotrajan i prijatan ukus. Pije se na sobnoj temperaturi, kao aperitivno i dižestivno piće. Često je sastojak mnogih koktela i preliva za voćne salate i sladolede.

Armanjak
Ovo je takođe karakteristična vrsta brendija, raskošne arome, koja se proizvodi na jugozapadu Francuske. Tradicionalno se destiluje jedanput, pa kao rezultat dobijamo piće koje je manje ‘uglađeno’ od konjaka. Ipak, armanjak dugo zri u hrastovim buradima, što ublažava njegov ukus, daje mu braon boju i gradi određenu kompleksnost arome. Armanjak se može pretočiti iz bureta u velike staklene flaše gde se dalje čuva. Od tog momenta, armanjak više ‘ne stari’ i dalje se ne razvija, tako da već od naredne godine može biti flaširan za prodaju. Jednom otvorena boca armanjaka može se piti godinama.
Armanjak osim starosnih oznaka (VS za minimum dve godine, VSOP za najmanje pet godina, XO za minimum šest godina i Hors d’âge za najmanje deset godina odležavanja u buradima) na etiketi može imati i datume berbe. Starost se, što važi i kod konjaka, odnosi na najmlađi sastojak u mešavini.Uz navedene, postoji još mnogo vrsta brendija u svetu. Danas je Španija vodeća zemlja po potrošnji brendija. Uz Francusku i Španiju, Italija je takođe poznata kao proizvođač dobrih brendija.

Marko Malićanin,
direktor razvoja kompanije Rubin