Testenine

arre086-testenina

(tekst objavljen u Pogressive magazinu br. 86, jul 2011.)

 

Žitarice su vekovima bile glavna prehrambena namirnica mnogih naroda, a pre pronalaska testenine (paste) konzumirale su se kaše od dostupnih vrsta žitarica ili se od njih pravio hleb. Pasta ili testenina je grupni naziv za sve specijalitete od rezanog svežeg ili sušenog testa, napravljenog u osnovi od brašna, jaja, soli i vode. Pasta se lako vari i jednostavna je za pripremu, izvorno se jede kuvana u slanoj vodi, a na kraju kuvanja dodaje joj se prethodno pripremljeni umak, ili se umak kuva sa testeninom, dok ne bude gotova.

Istorijat
Prema legendi, testeninu je izmislio grčki bog vatre Hefest, a samo poreklo reči ‘makaroni’ seže u vreme starih Rimljana. Najstarija zabeležena upotreba testenine potiče iz Kine, gde je danas široko rasprostranjena upotreba testenine od pirinča. Mladi mornar Marka Pola sa prezimenom Špageti ugledao je kinesku devojku koja je spretno razvlačila testo u tanke trake. Tako je Marko Polo doneo testeninu u Italiju sa svojih azijskih putovanja 1292. godine. Paste su nastale u vreme kada su ljudi, baveći se poljoprivredom, pravili različite proizvode od brašna. U početku su testo mesili rukama i sušili ga na suncu. Prve testenine su se kuvale na ulicama Napulja i jele su se rukama. To je bilo jelo za siromašne građane sa juga Italije. Konzumiranje testenina je danas globalno rasprostranjeno i one se se sa velikim užitkom jedu u celom svetu.

Industrijalizacija
Prva industrijska proizvodnja testenine pokrenuta je u Napulju, sredinom 19. veka. Korišćene su vodenice i kamenje za mlevenje, a krupica je odvajana od mekinja pomoću ručnih sita. Mašine su sa sobom donele razvoj tržišta, konkurenciju i prekookeanski izvoz. Nove tehnike su omogućile da se naprave savršene rupe u disku od bronze kroz koji izlazi pasta. Upravo to je podstaklo industriju i izum novih oblika paste. Već krajem 19. veka, fabrike testenine imale su u asortimanu od 150 do 200 različitih oblika pasti. Industrija testenine naglo je rasla početkom 20. veka. Ubrzo su italijanske mašine za izradu paste osvojile svet, a godine 1917. je došlo do prve kontinuirane proizvodnje testenine.

Vrste
Testenina se deli na mnogo načina, ali izdvojićemo osnovne: suve i sveže testenine; testenine od durum pšenice i testenine od vulgare pšenice, testenine od pirinča; testenine bez dodataka i sa dodacima (jaja, soja, kukuruz…).

Sušena testenina
Dobija se isparavanjem vode i može se dugo čuvati bez promene kvaliteta, te kao prehrambeni proizvod ima strateški značaj. Sušena testenina deli se po obliku na dugu – špageti, kratku – pužići, makaroni, leptirići i savijenu – rezanci.

Sveža testenina
Nakon izrade ostaje nepromenjena. Ova kategorija testenine nalazi svoje poreklo iz kućne pripreme. Sveža testenina deli se u dve kategorije – na običnu i punjenu. Punjena sveža testenina je pravo remek delo ručnog rada i umeća. Ima dosta različitih vrsta, ali glavna kategorija su ravioli. Ostale vrste dobijaju imena po specifičnosti oblika ili punjenja. Punjenje je uglavnom sastavljeno od mešavina mesa, sira, povrća, ribe.

Danubius,
Dragan Cvjetan, Brand Manager