Smrznuto testo

arre080-testo

(tekst objavljen u progressive magazinu br. 80, januar 2011.)

 

Promene u načinu života su glavni faktor koji je doprineo rastu upotrebe smrznutog testa. Najveći rast beleži se tokom ‘80-ih i ‘90-ih godina 20. veka zbog promena u društvu, pre svega, rasta broja zaposlenih žena, koje zbog poslovnih obaveza provode manje vremena u pripremanju hrane. Za njih i njihove porodice ovi proizvodi su pravo rešenje.

Sistem za brzo zamrzavanje
Za smrznuto testo u našim zamrzivačima možemo biti zahvalni američkom istraživaču koji je razvio sistem za brzo zamrzavanje – Clarenceu Birdseyeu. Davne 1929.godine, sasvim slučajno je na Arktiku otkrio da kombinacija leda, vetra i niske temperature zamrzava gotovo momentalno, a ključno za očuvanje korisnih svojstava testa je upravo brzo snižavanje temperature. Kako brza kristalizacija vode sadržane u testenini trenutno blokira hranljive sastojke, štiti ih od prirodnog osiromašenja koje nastupa nakon pripreme. Osim toga, brzo stvaranje kristala leda održava konzistentnost, izgled i ukus svakog pojedinačnog proizvoda.

Kako se proizvodi
Proizvodnja smrzutog testa nije u potpunosti ista kao proizvodnja normalnog tipa testa. Osnovna razlika u proizvodnji smrznutog testa u odnosu na normalan tip testa je u količini kvasca koja se koristi. Za proizvodnju smrznutog testa količina kvasca koja se upotrebljava je veća dva do tri puta, u odnosu na količinu koja se inače koristi kod običnog testa. Razlog za to je u činjenici da se kvasac gubi tokom procesa zamrzavanja testa. Prilikom pripreme smrznutog testa, temperatura ne bi smela da prelazi 16°C, dok temperatura u kojoj se čuva smrznuto testo mora biti između -18°C i -22°C. Još jedna specifičnost u proizvodnji smrznutog testa odnosi se na brašno i vodu koji se moraju čuvati u frižideru na niskim temperaturama. U zavisnosti od veličine testa, nakon proizvodnje, proizvod mora biti zamrznut veoma brzo, u roku od 10 do 30 minuta, kako se ne bi izgubila korisna svojstva proizvoda i očuvao sastav glutena. Ako se proizvođači pridržavaju ovog uputstva, smrznuto testo neće izgubiti svoja svojstva u narednih tri do šest meseci. Ali, postoji i uputstvo koje se tiče upotrebe smrznutog testa: jednom zamrznut proizvod ne bismo smeli nakon odmrzavanja opet da zamrzavamo.

Slano pecivo najprodavanije
Po podacima MEMRB-a, segmentacija prema vrsti smrznutog testa ukazuje da je na tržištu Srbije najtraženije slano smrznuto testo. “Kategorija slanog testa uključuje žu-žu testo, slane pogačice, slane pite, paštete, štapiće, i u proteklih godinu dana (oktobar/novembar 2009 – avgust/septembar 2010) u prodaji na srpskom tržištu, posmatrano količinski u kilogramima, beleži udeo od 60 odsto. U istom vremenskom periodu segment slatkog smrznutog testa, koji uključuje slatke kroasane, kiflice sa džemom ili nekim drugim filom, slatke pite, je učestvovao sa 26 odsto u prodaji, takođe posmatrano na tržištu Srbije”, kaže za Progressive magazin Sanja Gavrilović, account executive u agenciji MEMRB.

Zapadnoevropska tržišta
Po podacima istraživačke kompanije Leatherhead Food International, prodaja smrznutog hleba, testa i peciva je, kada je u pitanju maloprodaja, ograničena u većem delu Evrope. Razlog je što velika većina potrošača preferira da pekarske proizvode kupuje u svežem obliku. Ipak, prodaja smrznutog i polugotovog testa i hleba ostaje visoka, jer ove proizvode kupuje veliki broj velikih pekarskih grupa. Jedno od najvećih tržišta je Nemačka, gde je u 2007. godini, na primer, prodato više od 568.000 tona smrznutog peciva, pri čemu veću prodaju beleži slano, nego slatko pecivo. U Velikoj Britaniji je dosta velika prodaja smrznutih ‘odmrzni i posluži’ kolača, kao i slanog punjenog peciva, dok je u Francuskoj prodaja smrznutog peciva veća od 1,5 miliona tona. Na ovom tržištu dominira hleb, u odnosu na pecivo i kolače. Još jedno od značajnijih tržišta za smrznuto testo u zapadnoj Evropi je Španija. U toku 2007, poslednje godine za koju su dostupni podaci, prodaja smrznutog testa porasla je oko 16 odsto i dostigla 550.000 tona. Maloprodajni sektor je, iako je zabeležio rast, bio zaslužan za manje od 10 odsto i količinske i vrednosne prodaje. U maloprodajnom sektoru, vrednosni udeo smrznutog hleba u prodaji smrznutog testa iznosio je 51 odsto, a količinski više od 60 odsto.

Pripremila: Marija F. Šmit