Šampanjac

sampanjac

(tekst objavljen u Progressive magazinu br.43, decembar 2007.)

Živeli!!! Povikaše svi u glas, a onda reka golicavih mehurića poteče niz grla. Ovakve ili slične rečenice su veoma česte kada se opisuje svečanost u čast velikih događaja ili uopšte elegantna zabava gde su neizbežan deo svetlucavi mehurići (koje je jedna kompanija na proslavi kreiranja Tête de Cuvée etikete nazvala zvezdama) po kojima je šampanjac (champagne) prepoznatljiv. Šampanjac je najelegantnije, najkvalitetnije, a samim tim i najskuplje vino u klasi penušavih vina. Ali, kako je šampanjac uopšte nastao i kako je dobio tu reputaciju?

Pronalazač nepoznat
Siguran sam da je svima poznata priča o ‘slepom’ monahu Dom Pierre Pérignonu (oko 1638–1715) i kako je on izmislio šampanjac. E, pa priča je malkice drugačija, ali sigurno ne umanjuje zasluge Dom Perinjona kao i važnost šampanjaca. Kao i uvek, život je nekom majka a nekom maćeha, pa je tako bilo i sa pronalazačem penušavog vina. Ime pravog pronalazača penušavih vina nije ostalo zabeleženo, ali je zabeleženo da je to bio benediktinski monah koji je živeo u opatiji St. Hilaire u Limou (Limoux) u regiji Langedok (Languedoc) i koji je 1531. godine napravio, sad namerno ili slučajno, penušavo vino koje se danas zove Blanquette de Limoux, a pravi se metodom Ancestrale. Italijanski doktor Franćesko Skaki (Francesco Scacchi) koji je je živeo u 17. veku, prvi je u svom delu De salubri potu dissertatio pomenuo proizvodnju penušavih vina, ali s obzirom na to da nije pominjao regione benediktinci sa juga Francuske ostaju prvi koji su ta vina pravili.

U čemu je tajna?
Kako je penušavo vino koje dolazi iz regiona Šampanj (Champagne) postalo toliko poznato, a originalno francusko penušavo vino palo u zapećak? Tajna je upravo u regionu i sortama grožđa od koga se pravi šampanjac, ali i u tehnologiji kojom vinari prave to čudesno vino, a za koju je sveštenik Canon Godinot, kada je 1718. objavio set postupaka pravljenja šampanjca, rekao da ju je izmislio Dom Perinjon (koji je inače važio za kvalitetnog enologa i čoveka koji je mnogo doprineo poboljšanju vitikulture kao i vinifikacije običnih vina, ali takođe, po pričama, zajedno sa Dom Ruinardom (Dom Ruinart) radio i na vinifikaciji penušavaca. Šampanjci se prave od tri sorte grožđa: Chardonnay, Pinot Noir i Pinot Meunier. Krečnjačko zemljište i hladna klima kreiraju grožđe posebnih ukusnih i mirisnih karakteristika, pa su i najvažniji za stvaranje izvanrednog penušavog vina, ali i u okviru Šampanj regiona postoji nekoliko kvalitativno različitih regiona koji su po tome i klasifikovani u Grand Cru, Premier Cru i Cru komune. Grand Cru komuna ima 17 i one se nalaze u tri regije: Montagne de Reims,Vallée de la Marne i Côte des Blancs (gde se gaji Chardonnay i koji se smatra najkvalitetnijim regionom, te šampanjci koji su pravljeni od grožđa iz ovog regiona, kao što je najkvalitetnije vino vinarije Perrier-Jouët, Fleur de Champagne-Belle Epoque, spadaju u najkvalitetnije i najskuplje šampanjce). Usput u regionu Šampanj postoji više od 100 šampanjskih kuća i više od 15.000 vinogradara koji proizvode grožđe za šampanjce. Šampanjci u zavisnosti od kvaliteta godine mogu da imaju oznaku godine berbe ili ne, tj. mogu da budu godišnjaci ili NV (non vintage) šampanjci. Svaka vinarija ima svoju najkvalitetniju etiketu, odnosno vino i ono se naziva Tête de Cuvée, kao što su: Fleur de Champagne-Belle Epoque šampanjske kuće Perrier-Jouët, Salon šampanjske kuće Salon itd. Ta vina variraju po ceni i kvalitetu u zavisnosti od regiona iz koga dolaze. NV šampanjci kao što je Cordon Rouge šampanjske kuće Mumm, spadaju u najprodavanije šampanjce jer imaju izvanredan karakter, a cena im je višestruko niža od cene godišnjaka ili Tête de Cuvée (doduše ta vina su višestruko skuplja od penušavih vina iz ostalog dela sveta, ali s razlogom).

Način pravljenja
U čemu je zapravo razlika između penušavih vina i šampanjaca, pa je i cena toliko viša? Već smo napomenuli da je region i izbor sorti najvažniji, ali takođe je veoma važan i način pravljenja šampanjaca. Iako je i ranije korišćena samo tradicionalna metoda, odnosno Méthode Champenoise, za pravljenje šampanjaca, od 1927. godine ona je ozakonjena kao jedina metoda kojom šampanjci mogu da se prave i to je takođe veliki uzrok izvanrednom kvalitetu šampanjca. Tradicionalni metod je princip po kome se penušavo vino pravi u boci drugom fermentacijom šećera koji se dodaje takozvanim Liquor de Tirage. No tako se prave penušava vina tradicionalnom metodom i u ostalom delu sveta, ono što je tipično za šampanjac jeste da je za NV šampanjce obavezno da oni odleže sa kvascima najmanje jednu godinu, za godišnjake tri godine, a za Tête de Cuvée šest godina. Postoje šampanjci koji odležavaju i mnogo duže, pa čak i do 20 godina, kao što je Champagne Charlie. Ono što se dobija dugim odležavanjem u boci je, osim kompleksnije arome, bolja kompozicija mehurića u vinu, odnosno mehurići postaju manji, mekši, a samim tim dugotrajniji i kvalitetniji.

Uz jelo i za jelo
Šampanjac je oduvek bio sastavni deo trpeze, nekad u ulozi aperitiva, a nekad u ulozi vina koje je pratilo celu večeru, i to nije ništa novo za stanovnike Šampanj regiona, koji uzgred budi rečeno, često koriste šampanjac u kuvanju. No, za nas pa čak i za veliki deo sveta šampanjac je uglavnom vino koje služi da se njime nazdravi za uspeh posla, rođendan ili kad god hoćemo da poželimo sebi i drugima uspeh i sreću, jer uspeh, sreća i glamuroznost su ‘drugo ime’ šampanjca. Ipak, šampanjac je veoma korisno restoransko piće koje kvalitetnu hranu može učiniti još kvalitetnijom. Šampanjac se pravi u nekoliko stilova po količini šećera, i to su: Extra Brut (0-5g/l), Brut (5-15g/l), Sec (15-35g/l), Demi Sec (35-50g/l), Deux (više od 50g/l) i to je jedan od kriterijuma za slaganje šampanjca sa hranom. Ako je šampanjac Extra Brut onda je veoma lep par kavijaru, Brut šampanjac može da bude dobar pratilac lososa u sosu Bernez ili ostriga, Sec šampanjac je dobar izbor za voćne salate i kao digestivno piće. Demi Sec može lepo da se složi sa različitim desertima, mada je i ružičasti šampanjac lep par kolaču od sira sa sosom od jagoda.

Prava temperatura
Kako god koristili šampanjac ne treba zaboraviti pravilnu temperaturu serviranja. U zavisnosti od kvalitativne kategorije šampanjca treba ga servirati na različitim temperaturama. Ako je u pitanju NV šampanjac, onda bi odgovarajuća temperatura bila od 6°C do 8°C, za godišnjake u zavisnosti od starosti temperatura treba da bude od 8°C do 10°C, dok za Tête de Cuvée temperatura treba da bude između 10°C i 12°C. Šampanjci su deo istorije, ali i legendi. O šampanjcima su izmišljane divne priče, ali su takođe bili i deo stvarnih romantičnih ili manje romantičnih priča. Kad god popijete čašu šampanjca zapravo pijete delić istorije, ali i sami postajete deo nje. Razmislite o tome!

Tekst pripremio:
Pernod Ricard Srbija, u saradnji sa
Darkom Ninkovićem, sommelier