(tekst je objavljen u Progressive magazinu br. 228, jun 2025)

OD KLASIKE DO INOVACIJA – PAŠTETE I NAMAZI KOJI OSVAJAJU

Iako su nekada paštete i namazi bili simbol aristokratije, a zatim industrijske hrane za mase, današnji proizvodi ponovno postaju deo gurmanskih trendova i sve se češće nalaze na jelovnicima restorana koji neguju spoj tradicije i inovacija.

U gastronomskom svetu, paštete i namazi zauzimaju posebno mesto kao svestrani, ukusni i praktični proizvodi. Proizvodnja pašteta i namaza ima dugu i raznoliku istoriju. Prvi zapisi o pripremi paštete i sličnih jela sežu još u antički Rim gde su kuvari eksperimentisali s mlevenim mesom i iznutricama uz dodatke mediteranskog bilja, a servirale su se tokom bogatih gozbi patricija.
Oblik paštete kakav danas poznajemo razvio se u srednjovekovnoj francuskoj kuhinji. U to vreme pojavljuje se naziv pâté, a označavao je sitno usitnjeno meso obogaćeno masnoćom i začinima. Jedna od najranijih i najpoznatijih varijanti je foie gras, pašteta od guščje jetre, koja je vremenom postala sinonim za luksuz i prestiž.

Razne varijante
S vremenom se koncept mlevenih, začinjenih i mazivih namaza proširio svetom i razvio u razne regionalne varijante s tradicionalnim namirnicama koje su u nekim zemljama i zamenile mesnu bazu namaza:

Leberwurts/liverwurst – pašteta od svinjske jetre, mesa i začina poput luka i senfa, a na tržištu se nalazi u obliku kobasice;
Rillettes – namaz od mesa patke, guske ili svinje koje se sporo kuva u sopstvenoj masti i usitnjava se u kremastu strukturu;
Taramosalata – namaz od ikre, maslinovog ulja, soka od limuna i skrobne baze poput hleba ili krompira;
Pašteta od tune – popularni namaz zemalja mediteranskog podneblja u koji se često dodaje senf, masline, maslinovo ulje, sok od limuna i rikota;
Humus – bliskoistočni namaz pripremljen od kuvanih leblebija s dodatkom paste od susama, soka od limuna, belog luka i maslinovog ulja;
Baba ghanoush – namaz od pečenih patlidžana koji se priprema uz dodatak maslinovog ulja, paste od susama, belog luka i soka od limuna;
Doubanjiang – namaz od fermentisanog pasulja s dodatkom čilija.

Razvojem prehrambene industrije u 19. veku, paštete i namazi prelaze iz kuhinja plemića na police prodavnica. Ključni trenutak u njihovoj proizvodnji bio je usavršavanje konzervisanja hrane, čime su postali dugotrajni i lako prenosivi. Izuzev zbog industrijalizacije, njihova šira upotreba dobila je zamah tokom ratova u 20. veku, kada su zbog visoke energetske vrednosti, povoljne proizvodnje i dugog veka trajanja postali sastavni deo vojne ishrane.

Aktuelni trendovi
Danas je industrija pašteta i namaza suočena s nizom izazova. Potrošači sve više cene kvalitetne sastojke, transparentnost i održivost, a industrija odgovara razvojem funkcionalnih, personalizovanih i sve češće biljnih proizvoda. Potrošači su sve svesniji sastava proizvoda koje konzumiraju, pa se sve više cene ‘clean label’ proizvodi tj. proizvodi s prepoznatljivim sastojcima, bez aditiva i po mogućnosti sa sirovinama lokalnog porekla.
U skladu sa tim, smanjuje se i ograničava upotreba aditiva i mnogi ih zamenjuju ekstraktima začinskog bilja ili povrća. Prehrambeni trendovi i promocija održive ishrane doveli su u poslednjih nekoliko godina do procvata tržišta biljnih namaza kao alternative mesnim paštetama.
Bazu ovih namaza najčešće sačinjavaju soja i proizvodi od soje, leblebije, grašak, pasulj ili sočivo u koje se dodaje različito povrće poput pečuraka, paprika, maslina, karamelizovanog luka i slično. Pritom, savremene tehnologije omogućavaju gotovo autentičnu teksturu i ukus biljnih namaza kao kod klasičnih mesnih, ali uz manji ekološki otisak.
Takođe, smatra se da i riblje paštete i namazi doživljavaju svojevrsnu renesansu popularizacijom mediteranske ishrane i podizanjem svesti o potrebi konzumacije ribe, posebno onih vrsta koje su dobar izvor omega-3-masnih kiselina. Tako se danas na tržištu mogu pronaći raznovrsne paštete na bazi tune, sardine, skuše i lososa s dodatkom maslinovog ulja, limuna i začinskog bilja.

Gledište nutricioniste
Iz ugla nutricioniste, konzumacija pašteta i namaza može imati određene prednosti, ali svakako se preporučuje njihova umerena konzumacija. Naime, mesne paštete i paštete koje sadrže iznutrice mogu biti izvori proteina, gvožđa i vitamina B12, dok riblje paštete mogu doprineti unosu proteina, omega-3-masnih kiselina, vitamina B12, joda i selena.
Biljni namazi, pogotovo na bazi mahunarki, mogu doprineti unosu vlakana u zavisnosti od dodataka, kao i unosu nezasićenih masnih kiselina, folata, vitamina E i magnezijuma. Međutim, paštete i namazi mogu biti i izvori soli, zasićenih masnih kiselina, holesterola i aditiva. Stoga se prilikom kupovine savetuje čitanje nutritivnih deklaracija i samih sastojaka dodatih u procesu proizvodnje ovih proizvoda.
Potrebno je obratiti pažnju na to da ova grupa proizvoda prema klasifikaciji Svetske zdravstvene organizacije pripada grupi ultra-obrađene hrane čija se konzumacija ograničava.
Kako bi se doprinelo nutritivnom kvalitetu pašteta i namaza, danas se na inostranim tržištima mogu naći i funkcionalni proizvodi obogaćeni proteinima, probioticima i vlaknima. Paštete i namazi omiljeni su u svim starosnim grupama zahvaljujući svojoj praktičnosti i raznolikosti ukusa. Iako je važno biti svestan njihove nutritivne vrednosti i mogućeg udela aditiva u industrijskim varijantama, to ne znači da ih treba izbegavati. Upravo suprotno – priprema domaćih pašteta omogućava bolju kontrolu nad sastojcima i prilagođavanje sopstvenim prehrambenim potrebama. Kao neke od zanimljivih varijanti su:

• Pašteta od pileće jetre koja se priprema dinstanjem na luku s dodatkom pečuraka, senfa, maslinovog ulja, soka od limuna, peršuna, soli, bibera i belog luka;
• Pašteta od živinskog belog mesa s dodatkom svežeg posnog sira, kiselih krastavaca, senfa, soka od limuna, maslinovog ulja, peršuna, soli i bibera;
  – Pašteta od pečene bele ribe, artičoke i parmezana s dodatkom soka od limuna, soli, bibera, belog luka, bosiljka i peršuna;
  – Pašteta od kuvane skuše i jaja s dodatkom svežeg posnog sira, maslina, mirođije, vlašca, soka od limuna i maslinovog ulja;
  – Namaz od belog pasulja, mladog luka, blanširanog lista rotkvice i spanaća s dodatkom nane, soli, bibera, belog luka i korice limuna;
  – Namaz od crvenog sočiva, badema i pečene crvene paprike s dodatkom soli, bibera i čilija.
  Danas, paštete i namazi nisu samo jednostavna hrana za mazanje već su spoj tradicije, tehnologije i savremenih prehrambenih trendova. Ključ je u pametnom odabiru – jer i među ovim proizvodima može postojati ravnoteža između užitka, zdravlja i održivosti.

Dr. sc. Ana Ilić,
Univerzitet u Zagrebu,
Laboratorija za nauku o ishrani,
Prehrambeno-biotehnološki fakultet