Maslac

arre090-maslac

(tekst objavljen u Progressive magazinu br. 90, novembar 2011.)

 

Maslac je u potpunosti prirodan proizvod, dobijen izdvajanjem mlečne masti iz svežeg mleka, odnosno bućkanjem slatke ili kisele pavlake. Bogat je izvor mlečne masti, sadrži čak 82g mlečne masti u 100g proizvoda, što ga čini odličnim izvorom energije, naročito kod pojačanih fizičkih i intelektualnih aktivnosti. Bilo da se konzumira samostalno ili se koristi u pripremi jela, maslac je prirodan, zdrav i ukusan izbor. Užitak je pravih gurmana i odani saveznik u kulinarskoj umetnosti. Dobija se od mleka različitih životinja (ovca, koza, krava), a najučestaliji je maslac od kravljeg mleka.

Zanimljiva istorija
Prvi pokušaji proizvodnje i upotrebe maslaca potiču iz Mesopotamije (VIII i IX vek p.n.e.). Prvi maslac je pravljen od kozijeg i ovčijeg mleka, i ta metoda za proizvodnju se i danas koristi u nekim delovima Afrike i Bliskog istoka.
Maslac je bio veoma cenjen od strane Vikinga i Kelta (severna Evropa), zbog čega su ga Rimljani i Grci smatrali varvarskim proizvodom i nisu ga koristili u svojoj ishrani. Plinije u svojoj ‘Istoriji prirode’ ističe maslac kao ‘najdelikatniju namirnicu među varvarskim narodima’ opisujući njegova lekovita svojstva.
U Indiji je čist maslac, poznatiji kao ‘tečno zlato’, simbol čistote, sreće, moći i bogatstva i prinosi se bogovima (posebno bogu Agniju, hinduističkom bogu vatre).
Po Ajurvedi, maslac je hrana koja podstiče čišćenje, uspostavlja unutrašnji mir i doprinosi sveopštem zdravlju organizma.
Godine 1870. maslac je otkrio i francuski hemičar Ipolit Mege-Avinjon koji je smatrao da maslac može da se proizvede ručnom, tradicionalnom metodom i to po izrazito niskoj ceni.
Tokom XX veka potrošnja maslaca po glavi stanovnika je znatno opala kod većine zapadnih naroda velikim delom i zbog pojave margarina koji je bio dosta jeftiniji i smatran je zdravijim od maslaca.

Kako se proizvodi
Maslac se ranije proizvodio u drvenim bućkalicama, a od 1878. godine pojavom separatora započela je proizvodnja maslaca na veliko.
Tokom tehnološkog procesa proizvodnje maslaca dolazi do prelaska emulzije ulja u vodi (pavlaka) u emulziju vode u ulju (maslac) na dva načina: aglomeracijom kuglica masti (kontinualno ili diskontinualno) ili koncentrisanjem pavlake (kontinualan proces). Pavlaka se prebacuje iz tanka za zrenje u bućkalicu.
Bućkanje: intenzivan mehanički tretman postiže se rotacijom uređaja za bućkanje. Usled sudaranja i intenzivnog turbulentnog kretanja, kristali mlečne masti razbijaju membranu koja ih obavija. Usled toga, dolazi do aglomeracije i to je razlog nakupljanja masnih kuglica, odnosno stvaranja zrna maslaca. Preostala tečnost se naziva mlaćenica.
Nakon bućkanja, maslac i mlaćenica se prebacuju u sekciju za pranje vodom (ispiranje), potom sledi gnječenje čime se istiskuju mlaćenica i voda, a podešava količina vode u maslacu. Završna obrada maslaca treba da bude suva, ne sme biti vidljivih vodenih kapi.

Osnovne karakteristike koje maslac mora da poseduje:
1) da ima svojstven miris, ukus i boju;
2) da je lako maziv, homogene konzistencije bez vidljivih kapljica vode;
3) da sadrži najmanje 82% mlečne masti;
4) da sadrži najviše 16% vode;
5) da sadrži najviše 2% suve materije bez masti mleka;
6) da je pH veći od 6,0 ako je proizveden od nefermentisane (slatke) pavlake, odnosno da je pH manji od 5,5 ako je proizveden od fermentisane pavlake.

Hranljivi sastojci
Maslac sadrži mnoge hranljive sastojke koji blagotvorno utiču na organizam. Vitamin A – potreban je za zdravlje štitne i nadbubrežne žlezde koje igraju ulogu u održavanju pravilnog rada srca i krvotoka. Vitamin A i vitamin E nalaze se u maslacu i imaju jaku antioksidantnu ulogu. Vitamin A koji se nalazi u maslacu je bitan za zdrav imunološki sistem, a masne kiseline kratkog i srednjeg lanca takođe imaju svojstva koja podstiču jačanje imunološkog sistema. Lecitin – sastojak koji pomaže u pravilnoj asimilaciji i metabolizmu holesterola i drugih masnoća. Niz antioksidanata – koji štite od slobodnih radikala koji oštećuju i slabe arterije. Maslac je bogat zasićenim mastima i linolnom kiselinom koje imaju snažno antikancerogeno dejstvo.

Nataša Piljević
Regional Brand Executive
Milk&Cheese Category
Imlek