Puding

arh-ref-01-puding

(Tekst objavljen u Progressive magazinu br.1, maj 2004.)

Desert postaje sve važniji deo obroka, a zahvaljujući lakoći pripremanja, puding doživljava pravi preporod!

Čak i oni koji tvrde da ne vole puding, ne mogu da odole ovom ukusnom desertu, kaže Sian Cook, autor knjige Puddings and Deserts: Best Kept Secret’s. Para uzavrelog mleka, šuškanje male papirne kesice, lupanje metlice, divan miris vanile – osvojili su svet. Iako je prašak iz kesice za nas danas gotovo prirodna stvar, priprema ove poslastice nije uvek bila tako jednostavna.

Kalupi iz carskih kuhinja
Korene pudinga nalazimo još u kašastim jelima antičkog doba. U ranom srednjem veku takva su se posna jela bez mesa punila u posebne kalupe u obliku riba ili školjki, jer je riba i u vreme posta dozvoljena. U doba renesanse kalupi su se pretvorili u prava umetnička dela koja su se koristila u carskim i kraljevskim kuhinjama. Ali, u to vreme puding je bio još uvek vrlo daleko od svog današnjeg oblika. Naziv puding potiče iz Engleske, gde se prvi put pojavio u 13. veku. Verovatno je nastao od reči ‘boudin’ iz starofrancuskog, što je značilo ‘kobasica’. I danas se još za krvavicu koristi izraz ’black pudding’. U 17. i 18. veku ’pudingom’ se nazivaju jela s brašnom koja su se kuvala na pari, a posluživala topla. Bilo je tu svega: od mlevenog mesa do zobenog brašna sa svim mogućim začinima. Ubrzo se naziv puding preneo i na hladna slatka jela čiji je glavni sastojak brašno ili skrob.

Kako se nekad kuvao puding
Do pre dva veka, u slatkišima su uživali gotovo isključivo bogati građani i plemići. S jedne strane šećer je do početka 19. veka bio vrlo skupocen, s druge strane proizvodnja skroba u domaćinstvima bila je izuzetno složena i skupa. Tek kad je jestivi skrob, kao najvažniji sastojak pudinga, svima postao pristupačan, recept je počeo naglo da se širi. Godine 1823. u kuvaru Betty Gleim pod nazivom ’Hladan puding od vanile’ pojavio se recept za kašu od skroba s devet žumanaca, koji bi se mogao uporediti s današnjim načinom pripreme pudinga. U njemu se savetovalo da se mleko najpre prokuva s raznim začinima, skrob umeša u hladno mleko, a potom smesa ulije u vruću tečnost i ponovno zakuva.

puding2Da li ste znali?
• Nekad su se pudinzi kuvali u posebnim posudama koje su se uranjale u drugu posudu s kipućom vodom.
• Dr. August Oetker, otac modernog pudinga, pre tačno 110 godina je izumeo prašak za pripremu finog pudinga bez jaja.
• Moderna tehnologija omogućava pripremu pudinga bez kuvanja: dovoljno je prašak umutiti sa hladnim mlekom.

Revolucija u kesici
Za pravu revoluciju u samo jednoj kesici zaslužan je dr. August Oetker, mladi lekar iz Bielefelda, koji je pre tačno 110 godina proizveo prvi gotovi prašak za pripremu ’finog pudinga bez jaja’. Puding kreće na svoj osvajački pohod pred Prvi svetski rat, tačnije 1914. godine kada dr. Oetker pušta u pogon tzv. puding-građevinu. Godinu dana kasnije već prodaje 41,5 miliona pakovanja pudinga, po čemu Bielefeld dobija nadimak metropole pudinga. Mnogo se toga promenilo od vremena kada je prašak za puding mogao da se kupi za 10 feninga u kartonskoj kutijici, ali zahvaljujući proverenim recepturama i kvalitetu koji traje već više od jednog veka Dr.Oetker izrasta u pravog prehrambenog giganta. Puding su već u to vreme prigrlile i domaćice na našim prostorima i sve do danas je ostao omiljeni desert za porodično uživanje.

Šta je klasičan puding?
Priprema pudinga je tako postala jednostavna, a domaćice su postale potpuno sigurne da će im desert uspeti. Za pripremu 500g pudinga dovoljan je prašak za puding, 500ml mleka i 3-5 kašičica šećera. Vanila i čokolada su najstariji i najomiljeniji ukusi u asortimanu klasičnih pudinga za kuvanje, ali ubrzo su im se pridružili i egzotični ukusi, kao na primer banana, dok danas ravnopravno uživamo i u voćnim, na primer jagoda, malina, a u novim kombinacijama slatka pavlaka, griz-vanila i drugi.

Pudinzi koje više ne kuvamo
Danas uz tradicionalne, klasične, pudinge za kuvanje postoje i pudinzi bez kuvanja, za toplu i hladnu pripremu, kao i već gotovi pudinzi. Dovoljno je prašak samo usuti u hladno mleko, mutiti jedan minut i poslužiti. Deo mleka može se zameniti slatkom pavlakom i tako dobijen puding krem može se upotrebiti kao fil za krempite, princes krofne i druge kolače i torte. Kolači s filom na bazi pudinga pravi su veoma popularni među sladokuscima jer su mnogo laganiji od onih s klasičnim kremovima punim margarina i šećera.