Sveži sirevi

arfo069-svezi-sirevi

(tekst objavljen u Progressive magazinu br. 69, februar 2010.)

 

DOBAR IZBOR ZA LAGAN OBROK

 

Industrijalizacija tradicionalnih, ‘home made’ proizvoda na našem tržištu je sve prisutnija pojava. Proizvođači uviđaju velike prednosti ulaska u takve kategorije proizvoda, iako to najčešće podrazumeva dodatna i značajna ulaganja u industrijske procese i opremu. 

 

Sirevi se najbolje mogu klasifikovati na osnovu procesa proizvodnje. Tako postoje sveži sirevi blagog ukusa, zatim tvrdi, ekstra tvrdi pogodni za rendanje i drugi. Sveži, odnosno nezreli sirevi ne podležu procesu sazrevanja. Ovi sirevi su uglavnom blagi, imaju veći sadržaj vlage i manji sadržaj masti i natrijuma. Većina svežih sireva se pravi zgrušavanjem mleka enzimom, a zatim ceđenjem surutke. Masa koja preostane se oblikuje u sir. Postoje razne varijante ovih sireva, ali u pitanju je uglavnom blago slan, grudvast mekani sir, sa većim ili manji stepenom homogenosti odnosno zrnastosti, ali postoje i varijante kada je mladi sir oblikovan u kalupe, ali je on obično malo odstojao i dolazi u određenom stepenu zrenja. U grupu svežih sireva spadaju mocarela, maskarpone, kotidž i rikota, a na našem tržištu mnogi proizvođači ih plasiraju pod nazivom ‘mladi sir’.

MEMRB analiza tržišta
MEMRB se bavi praćenjem maloprodaje u segmentu proizvoda široke potrošnje. Kompanija pokriva maloprodajne kanale, koristeći klasičnu metodologiju maloprodajnog inventarisanja koja podrazumeva mesečne ili dvomesečne posete stalnom i reprezentativnom panelu (uzorku) maloprodajnih objekata u cilju prikupljanja informacija o zalihama, nabavci, cenama i kombinuje ih sa skeniranim podacima iz lanaca sa kojima sarađuje. MEMRB prati kategoriju sireva na tržištima Srbije, Crne Gore i Makedonije. U analizi koja sledi posmatramo tržište svežih sireva u Srbiji u periodu od novembra 2008. do novembra 2009. godine. Obuhvaćeni su sveži sirevi kao što su mladi sir, mocarela, sitan sir, sveži sir i drugi.
U Srbiji, u novembru 2009. godine, sveži sirevi sa procentom mlečne masti do 10 odsto ostvarili su količinsko učešće od 49,1 odsto i rast od 3,4 procentna poena u odnosu na isti period prethodne godine. Količinsko učešće svežih sireva sa više od 11 odsto mlečne masti u novembru 2009. godine je iznosilo 50,9 odsto.
Najzastupljenija pakovanja na tržištu Srbije bila su ona mase 251g – 500g. Njihovo učešće u ukupno prodatim količinama izraženim kilogramima u novembru 2009. godine iznosilo je 72,9 odsto, što je pad u odnosu na isti period prethodne godine kada je količinsko učešće iznosilo 73,1 odsto. Navedeni pad ostvaren je u korist pakovanja mase preko 500g, čije je količinsko učešće poraslo u posmatranom periodu sa 21,9 odsto (novembar 2008) na 23,7 odsto (novembar 2009). Pakovanja manja od 250g su ostvarila pad količinskog učešća i ono je u novembru 2009. godine iznosilo 3,4 odsto.
Najznačajniji tip prodajnih objekata za ovu kategoriju proizvoda u Srbiji su supermarketi. Njihovo količinsko učešće u poslednjih godinu dana iznosilo je 67,3 odsto. Velike bakalnice ostvarile su količinsko učešće od 24,2 odsto, dok je količinsko učešće malih bakalnica iznosilo 8,5 odsto.
U novembru 2009. godine, u Srbiji, pet vodećih proizvođača ostvarilo je zajedničko količinsko učešće od 63,6 odsto. Poređani po abcednom redu, to su: Imlek, Mlekara Subotica, Mlekara Šabac, Novosadska mlekara i Somboled, kao deo Lactalis grupe.

IMLEK:
U kategoriji svežih sireva, kompanija Imlek tržištu nudi Bakin mladi sir – mladi beli sir, u pakovanju od 450g, deklarisan kao polumasni sir sa minimum 25 odsto mlečne masti u suvoj materiji i Sitan sir – sveži beli sir, u komercijalnom pakovanju od 500g, deklarisan kao sveži polumasni sir sa minimum 25 odsto mlečne masti u suvoj materiji. Imlekov mladi sir pod imenom Bakin mladi sir je napravljen po tradicionalnoj recepturi, potpuno je prirodan, bez dodataka aditiva i konzervansa. Dobijen je od najkvalitetnijeg pasterizovanog mleka kako bi se postigao specifičan ukus domaćeg mladog sira proizvedenog na tradicionalan način, a opet uz poštovanje svih standarda kvaliteta i higijenskih uslova koje propisuje obavezujući HACCP sistem. Imlekov mladi sir je namenjen svima koji pored zadovoljstva ukusom vode računa i o svom zdravlju, a Imlekov najstručniji tehnološki tim garantuje vrhunski kvalitet u kategoriji mlečnih proizvoda. Bakin mladi sir i Sitan sir trenutno imaju ujednačenu prodaju, što je posledica relativno kratkog prisustva Bakinog mladog sira na tržištu, a u Imleku očekuju da će tržišno učešće Bakinog mladog sira značajno rasti i da će njegova prodaja nadmašiti
Sitan sir. Kada je konkurencija u pitanju, iz Imleka kažu: “Zdravom konkurencijom smatramo sve mlekare koje se na kvalitativno propisan, to jest bezbedan način bave proizvodnjom. Subotička mlekara jeste primer zdrave konkurencije, ali tu su i ostali veći mlekarski sistemi”. Iz Imleka najavljuju i lansiranje novih proizvoda u kategoriji belog svežeg sira u prvoj polovini 2010. godine.

GfK analiza tržišta
GfK Beograd ConsumerScan – Panel domaćinstava je istraživački projekat specifičan po svojoj kontinuiranosti. Naime, ispitivanje traje neprekidno. S obzirom na to da je metodologija standardizovana na nivou GfK grupe, svi rezultati su uporedivi i lako se mogu uočiti specifičnosti tržišta različitih država. Uzorak panel istraživanja u Srbiji čini 1.500 domaćinstava koja, putem posebnog dnevnika, prijavljuju svoje dnevne kupovine robe široke potrošnje koja je namenjena isključivo za potrošnju unutar domaćinstva (potrošnja van domaćinstva nije uključena). Na taj način se mogu dobiti informacije o veličini tržišta, učešću proizvođača ili uočiti promene u kupovnom ponašanju, razvoju maloprodaje, trendovima i drugo. Analiza tržišta mladog sira odnosi se na podatke GfK panela domaćinstava od januara do kraja septembra 2009. godine.
- Mladi sir je veoma nov segment na tržištu sireva. Nastao je kao odgovor industrijskih proizvođača na izraženu tražnju za domaćim belim sirom. U posmatranom periodu, količinsko tržišno učešće mladog sira bilo je pet odsto, dok je domaći beli sir zadržao vodeću poziciju (sa 56 odsto učešća) na tržištu tradicionalnih belih sireva.
- U posmatranih devet meseci, 22,4 odsto domaćinstava u Srbiji je bar jednom kupilo mladi sir.
- Analizirano tržište je još uvek u razvoju. Panelom domaćinstava registrovano je svega nekoliko proizvođača mladih sireva. Vodeći proizvođači, po abecednom redu, su Mlekara Šabac i Somboled. Pomenuti (vodeći) proizvođači su odgovorni za 88,5 odsto ukupnih količina mladog sira.
- Mladi sir Mlekare Šabac (koji se i prvi pojavio na tržištu) je u posmatranom periodu imao najveću bazu kupaca (73,4 odsto kupaca mladog sira kupilo je mladi sir ovog proizvođača) i najlojalnije kupce, s obzirom da su ti kupci 80,4 odsto svojih potreba za mladim sirom zadovoljili upravo ovom markom. President iz Somboleda privukao je 35 odsto, a Subotički Mladi sir 15,7 odsto kupaca mladog sira.
- Najznačajniji kanal za kupovinu mladog sira su supermarketi u kojima su srpska domaćinstva kupila gotovo 45 odsto ukupnih količina. Slede minimarketi sa 22 odsto, dok ostali kanali imaju skromniji udeo.
- Posmatrano po veličini pakovanja, u kupovinama za potrebe potrošnje u domaćinstvima zastupljenija su veća pakovanja, pre svega pakovanja od 450g sa 68,6 odsto količinskog tržišnog učešća, pakovanja od 500g imaju 24,6 odsto učešća, dok su manja pakovanja (od 250g) odgovorna za svega 6,8 odsto količina.
- Svakako se očekuje i uključivanje drugih proizvođača sireva, koji će dalje razvijati i segmentirati ovo zanimljivo tržište.

SOMBOLED:
Somboled je na tržištu prisutan sa Président Domaćim mladim sirom u pakovanjima od 250g i 500g, i sa Président Sitnim sirom u čaši od 400g. “Za kategoriju svežih belih sireva karakteristično je da je i dalje veliki deo tržišta van kanala maloprodaje. Prednjači kupovina na pijacama i iz privatnih izvora, direktno od osoba koje sir proizvode. Međutim, važno je pomenuti da je prisutan trend jačanja maloprodaje u prometu pomenutih kategorija, posebno u protekle dve godine”, kaže Milica Šetka, direktor marketinga. Ona dodaje da je Somboled, kao proizvođač svežih mlečnih proizvoda, uvideo veliki potencijal upravo u razvoju svežih sireva, koji su za ovu kompaniju u narednom periodu jedna od ključnih strateških odrednica poslovanja. “Velika prednost koju imamo ogleda se u činjenici da smo deo Lactalis grupe, lidera u proizvodnji sireva u svetu i da imamo mogućnost proizvodnje tradicionalnih proizvoda sa našeg tržišta pod markom Président”, ističe Šetka.

Fokus na jačanju brenda Président
Président Domaći mladi sir, lansiran je 2008. godine. U pitanju je niskomasni sveži beli sir, izazito blagog i prijatnog ukusa. Po rečima Milice Šetke, proizvodnim procesom obezbeđuje se da se sve blagodeti prirodnog mleka očuvaju u ovom proizvodu koji se savetuje kao samostalan obrok ili dopuna svakodnevnoj ishrani. Prema istraživanjima MEMRB-a, u periodu januar – novembar 2009. godine, Président Domaći mladi sir ostvario je 10 odsto količinskog i 10 odsto vrednosnog učešća u kategoriji svežeg sira. Cela kategorija svežih sireva raste značajno u posmatranom periodu u odnosu na isti period prethodne godine i u periodu januar – novembar 2009. godine stiže do 22 odsto volumenskog učešća u kategoriji sira, pri čemu su najveći generatori rasta svežeg sira upravo proizvodi iz grupe mladog sira. Kada su planovi u pitanju, Šetka kaže: “Fokus Lactalisa na globalnom nivou je jačanje brenda Président u svim kategorijama sireva, pa tako i u svežim sirevima. Tokom 2010. godine Somboled će značajno pojačati svoje aktivnosti na svežim sirevima, pre svega na President Domaćem mladom siru. Naše ambicije su velike – cilj nam je da sa Présidentom budemo broj 1 robna marka sireva u Srbiji”.

Synovate analiza tržišta
U decembru 2009. godine, agencija Synovate je sprovela istraživanje upotrebe robe široke potrošnje među građanima Srbije. Jedan od ispitivanih artikala bio je i mladi sir. Istraživanje je sprovedeno telefonskim putem (CATI metodologija – Computer Assisted Telephone Interview) na nacionalno reprezentativnom uzorku od 600 ispitanika starosti 18 – 60 godina koji su u svom domaćinstvu zaduženi za kupovinu, pri čemu su podjednako bili zastupljeni muškarci i žene. 58 odsto stanovništva Srbije konzumira mladi sir, a samo šest odsto njih ga konzumira ređe od jednom mesečno. Nekorisnici mladog sira su nešto češće muškarci, potrošači u zapadnoj, centralnoj i južnoj Srbiji, kao i potrošači nižeg socijalnog statusa, obrazovanja i primanja. Mladi sir se konzumira na nedeljnom nivou – gotovo polovina korisnika ga konzumira jednom do tri puta nedeljno. Fabrički pakovan mladi sir i mladi sir koji nije fabrički pakovan se podjednako koriste. Kao što se moglo i očekivati, mladi sir koji nije fabrički pakovan češće koriste ispitanici nižih primanja i nižeg socijalnog statusa. Kada je u pitanju odnos snaga među pojedinim markama mladog sira na srpskom tržištu, najviše spominjane i najčešće korišćene marke su: Mladi sir Mlekare Šabac, Imlekov Bakin mladi sir, Mladi sir Mlekare Subotica i Président mladi sir. Analiza poznatosti marki mladog sira po demografskim podgrupama pokazala je da je mladi sir Mlekare Šabac manje poznat među ispitanicima 18 – 30 godina starosti, u južnoj Srbiji kao i među ispitanicima nižeg socijalnog statusa. Subotički mladi sir je poznatiji u Vojvodini, a manje u zapadnoj i južnoj Srbiji i među ispitanicima nižih primanja. Président mladi sir je takođe poznatiji u Vojvodini. Kao najčešće korišćenu marku mladog sira, Mladi sir Mlekare Šabac češće navode ispitanici 31-45 godina starosti, ispitanici višeg socijalnog statusa, kao i ispitanici iz zapadne Srbije i Beograda. Président mladi sir i Subotički mladi sir se češće koriste u Vojvodini, dok je Bakin mladi sir nešto češće omiljena marka ispitanicima 18-30 godina starosti. Tri najvažnija faktora koja utiču na izbor marke mladog sira su pre svega ukus (koji je navelo 79 odsto potrošača), proveren i pouzdan proizvođač (41 odsto) i cena (39 odsto). Cena je bitnija potrošačima nižih primanja, dok potrošači višeg obrazovanja češće obraćaju pažnju i na dizajn pakovanja. Podaci ukazuju na potencijal kategorije fabrički pakovanog mladog sira. U prilog ovome govori podatak da 42 odsto stanovništva ne koristi mladi sir. Takođe, 58 odsto nije moglo da navede nijednu marku mladog sira. Razvijanje poznatosti kategorije može rezultirati i većim korišćenjem.

Pripremila: Marija F. Šmit