(tekst objavljen u progressive magazinu br. 80, januar 2011.)<\/p>\n
<\/p>\n
Promene u na\u010dinu \u017eivota su glavni faktor koji je doprineo rastu upotrebe smrznutog testa. Najve\u0107i rast bele\u017ei se tokom \u201880-ih i \u201890-ih godina 20. veka zbog promena u dru\u0161tvu, pre svega, rasta broja zaposlenih \u017eena, koje zbog poslovnih obaveza provode manje vremena u pripremanju hrane. Za njih i njihove porodice ovi proizvodi su pravo re\u0161enje.<\/p>\n
Sistem za brzo zamrzavanje<\/strong> Kako se proizvodi<\/strong> Slano pecivo najprodavanije<\/strong> Zapadnoevropska tr\u017ei\u0161ta<\/strong> Pripremila: Marija F. \u0160mit<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" (tekst objavljen u progressive magazinu br. 80, januar 2011.) Promene u na\u010dinu \u017eivota su glavni faktor koji je doprineo rastu upotrebe smrznutog testa. Najve\u0107i rast bele\u017ei se tokom \u201880-ih i \u201890-ih godina 20. veka zbog promena u dru\u0161tvu, pre svega, rasta broja zaposlenih \u017eena, koje zbog poslovnih obaveza provode manje vremena u pripremanju hrane. […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"pgc_sgb_lightbox_settings":""},"categories":[10,20],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/progressivemagazin.rs\/online\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2129"}],"collection":[{"href":"https:\/\/progressivemagazin.rs\/online\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/progressivemagazin.rs\/online\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/progressivemagazin.rs\/online\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/progressivemagazin.rs\/online\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2129"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/progressivemagazin.rs\/online\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2129\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":2132,"href":"https:\/\/progressivemagazin.rs\/online\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2129\/revisions\/2132"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/progressivemagazin.rs\/online\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2129"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/progressivemagazin.rs\/online\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2129"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/progressivemagazin.rs\/online\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2129"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
\nZa smrznuto testo u na\u0161im zamrziva\u010dima mo\u017eemo biti zahvalni ameri\u010dkom istra\u017eiva\u010du koji je razvio sistem za brzo zamrzavanje – Clarenceu Birdseyeu. Davne 1929.godine, sasvim slu\u010dajno je na Arktiku otkrio da kombinacija leda, vetra i niske temperature zamrzava gotovo momentalno, a klju\u010dno za o\u010duvanje korisnih svojstava testa je upravo brzo sni\u017eavanje temperature. Kako brza kristalizacija vode sadr\u017eane u testenini trenutno blokira hranljive sastojke, \u0161titi ih od prirodnog osiroma\u0161enja koje nastupa nakon pripreme. Osim toga, brzo stvaranje kristala leda odr\u017eava konzistentnost, izgled i ukus svakog pojedina\u010dnog proizvoda.<\/p>\n
\nProizvodnja smrzutog testa nije u potpunosti ista kao proizvodnja normalnog tipa testa. Osnovna razlika u proizvodnji smrznutog testa u odnosu na normalan tip testa je u koli\u010dini kvasca koja se koristi. Za proizvodnju smrznutog testa koli\u010dina kvasca koja se upotrebljava je ve\u0107a dva do tri puta, u odnosu na koli\u010dinu koja se ina\u010de koristi kod obi\u010dnog testa. Razlog za to je u \u010dinjenici da se kvasac gubi tokom procesa zamrzavanja testa. Prilikom pripreme smrznutog testa, temperatura ne bi smela da prelazi 16\u00b0C, dok temperatura u kojoj se \u010duva smrznuto testo mora biti izme\u0111u -18\u00b0C i -22\u00b0C. Jo\u0161 jedna specifi\u010dnost u proizvodnji smrznutog testa odnosi se na bra\u0161no i vodu koji se moraju \u010duvati u fri\u017eideru na niskim temperaturama. U zavisnosti od veli\u010dine testa, nakon proizvodnje, proizvod mora biti zamrznut veoma brzo, u roku od 10 do 30 minuta, kako se ne bi izgubila korisna svojstva proizvoda i o\u010duvao sastav glutena. Ako se proizvo\u0111a\u010di pridr\u017eavaju ovog uputstva, smrznuto testo ne\u0107e izgubiti svoja svojstva u narednih tri do \u0161est meseci. Ali, postoji i uputstvo koje se ti\u010de upotrebe smrznutog testa: jednom zamrznut proizvod ne bismo smeli nakon odmrzavanja opet da zamrzavamo.<\/p>\n
\nPo podacima MEMRB-a, segmentacija prema vrsti smrznutog testa ukazuje da je na tr\u017ei\u0161tu Srbije najtra\u017eenije slano smrznuto testo. \u201cKategorija slanog testa uklju\u010duje \u017eu-\u017eu testo, slane poga\u010dice, slane pite, pa\u0161tete, \u0161tapi\u0107e, i u proteklih godinu dana (oktobar\/novembar 2009 – avgust\/septembar 2010) u prodaji na srpskom tr\u017ei\u0161tu, posmatrano koli\u010dinski u kilogramima, bele\u017ei udeo od 60 odsto. U istom vremenskom periodu segment slatkog smrznutog testa, koji uklju\u010duje slatke kroasane, kiflice sa d\u017eemom ili nekim drugim filom, slatke pite, je u\u010destvovao sa 26 odsto u prodaji, tako\u0111e posmatrano na tr\u017ei\u0161tu Srbije\u201d, ka\u017ee za Progressive magazin Sanja Gavrilovi\u0107, account executive u agenciji MEMRB.<\/p>\n
\nPo podacima istra\u017eiva\u010dke kompanije Leatherhead Food International, prodaja smrznutog hleba, testa i peciva je, kada je u pitanju maloprodaja, ograni\u010dena u ve\u0107em delu Evrope. Razlog je \u0161to velika ve\u0107ina potro\u0161a\u010da preferira da pekarske proizvode kupuje u sve\u017eem obliku. Ipak, prodaja smrznutog i polugotovog testa i hleba ostaje visoka, jer ove proizvode kupuje veliki broj velikih pekarskih grupa. Jedno od najve\u0107ih tr\u017ei\u0161ta je Nema\u010dka, gde je u 2007. godini, na primer, prodato vi\u0161e od 568.000 tona smrznutog peciva, pri \u010demu ve\u0107u prodaju bele\u017ei slano, nego slatko pecivo. U Velikoj Britaniji je dosta velika prodaja smrznutih \u2018odmrzni i poslu\u017ei\u2019 kola\u010da, kao i slanog punjenog peciva, dok je u Francuskoj prodaja smrznutog peciva ve\u0107a od 1,5 miliona tona. Na ovom tr\u017ei\u0161tu dominira hleb, u odnosu na pecivo i kola\u010de. Jo\u0161 jedno od zna\u010dajnijih tr\u017ei\u0161ta za smrznuto testo u zapadnoj Evropi je \u0160panija. U toku 2007, poslednje godine za koju su dostupni podaci, prodaja smrznutog testa porasla je oko 16 odsto i dostigla 550.000 tona. Maloprodajni sektor je, iako je zabele\u017eio rast, bio zaslu\u017ean za manje od 10 odsto i koli\u010dinske i vrednosne prodaje. U maloprodajnom sektoru, vrednosni udeo smrznutog hleba u prodaji smrznutog testa iznosio je 51 odsto, a koli\u010dinski vi\u0161e od 60 odsto.<\/p>\n