(tekst objavljen u Progressive magazinu br.45, februar 2008.)

Jogurt je jedan od najpopularnijih mlečnih prozvoda trenutno, i ujedno, najbrže rastuća kategorija u industriji mleka i mlečnih proizvoda. Bilo da je dodatak obrocima ili obrok sam za sebe, jogurt je navika sa kojom rastemo. Od malih nogu uživamo u njegovom bogatom ukusu i rastemo uz ovaj kvalitetan i zdrav mlečni napitak, a naš organizam koristi sve prednosti ovog izuzetnog mlečnog proizvoda. Što je još važnije, jogurt kakav mi pijemo je redak u drugim zemljama i obično ga nalazimo u formi kefira ili nečega što je najpribližnije našem kiselom mleku. Jogurt koji nas vraća u dane detinjstva i koji je ostao večiti prijatelj naših porodica je gotovo pa zaštitni srpski proizvod.

Pojam

Pod pojmom jogurt podrazumevamo polutečni mlečni proizvod koji se dobija zagrevanjem mleka i dodavanjem bakterija mlečne kiseline (Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus). Na temperaturi od 42 do 45°C za dva do četiri sata dolazi do fermentacije i kiseljenja mleka. Nakon toga jogurt se hladi, čime se usporava kiseljenje i produžava trajnost.

Izrada jogurta

Sa farmi sirovo mleko se do mlekara prevozi specijalnim termostabilnim auto-cisternama koje čuvaju kvalitet mleka tokom transporta, imajući u vidu različite udaljenosti. Pre početka prijema mleka, vrši se kontrola hemijskih parametara (% mlečne masti, % suve materije, % proteina, kontrola prisustva antibiotika), a ujedno se uzimaju uzorci i za mikrobiološka ispitivanja. Proces koji obezbeđuje da se od mleka različitih karakteristika dobije proizvod standardnih parametara, naziva se standardizacija. Nakon toga, dolazi do pasterizacije sa homogenizacijom. Pasterizacija je vid termičke obrade čiji je zadatak da eliminiše eventualne štetne mikroorganizme u mleku i obezbedi bolji kvalitet i trajnost gotovog proizvoda. Homogenizacija je proces koji obezbeđuje ravnomernu raspršenost kapljica mlečne masti u krajnjem proizvodu. Dodavanje ‘dobrih’ mikroorganizama u mleko (proces se obavlja u fermentorima) čiji je zadatak da izvrše mlečno-kiselinsku fermentaciju, tokom koje mleko prelazi iz tečnog stanja u formu grisa, a čime se postiže karakterističan blago kiseli ukus jogurta, je objedinjeno u procesu inokulacije i fermentacije. Postupak kojim se prekida proces fermentacije, sistemom cevovoda, pumpi i pločastih izmenjivača toplote, tokom čega se jogurt transportuje iz fermentnih sudova u pufer tankove predstavlja hlađenje. Pufer tankovi su sudovi veoma velike zapremine, iz kojih se ohlađen jogurt distribuira na različite punilice i tako se obezbeđuje da se fermentni sudovi koriste za sledeći ciklus proizvodnje. Jogurt se puni na različitim punilicama u različite vrste ambalažnog materijala i različiita transportna pakovanja, a zatim skladišti u hladnjačama. Vrlo je bitno da se upakovan proizvod skladišti na temperaturama preporučenim od strane proizvođača, kako bi se do kraja roka upotrebe sačuvao kvalitet proizvoda. Jedna od najvažnijih stavki je pravilan transport gotovog proizvoda do radnji, koji je potrebno obaviti na temperaturama preporučenim za čuvanje gotovog proizvoda, kako bi krajnji korisnik dobio (zdravstveno) ispravan proizvod.

Istorija

Postoje dokazi da se neke vrste mlečnih kultura proizvode i koriste kao hrana već 4.500 godina. Pravi jogurt se verovatno spontano fermentisao od divlje bakterije koja se nalazila na torbama, napravljenim od kozje kože, a koje su nosili Bulgari, nomadski narod koji je migrirao u Evropu u drugom veku pre nove ere i nastanio se na današnjem Balkanu na kraju sedmog veka. Stari Turci su koristili jogurt, što je dokumentovano i u knjizi Mahmuda Kašgarija i Jusufa Has Haiba iz 11. veka. Prvi zvanični dodir Evropljana sa jogurtom je zabeležen u francuskoj kliničkoj istoriji. Naime, francuski kralj Frensis Prvi je patio od teške dijareje, koju nijedan francuski lekar nije mogao da izleči. Sulejman Veliki je, kaže istorija, poslao doktora koji je kralja Frensisa izlečio baš – jogurtom. Sve do 1900. godine jogurt je bio neizostavan u južnoj Aziji, zpadnoj Aziji, i centralnoj i jugoistočnoj Evropi. Ruski biolog Meljnikov je postavio, doduše, nedokazanu hipotezu da je za neobično dug život bugarskih seljaka, odgovoran baš jogurt. Sam Meljnikov je dosta radio na popularizaciji ovog napitka širom Evrope. Jogurt je prvi ‘industrijalizovao‘ jevrejski preduzetnik Isak Karaso. U 1919. godini Karaso je započeo sa proizvodnjom jogurta u Barseloni.

Podela

Postoje punomasni jogurti, ali i oni lišeni masti u potpunosti, jogurti sa voćnim ukusima, dodatim aktivnim supstancama odnosno aktivnim kulturama. Jogurt ima brojne nutritivne prednosti, po čemu se razlikuje od mleka i, po nekima, smatra superiornijim proizvodom: jogurt ima i svoju medicinsku upotrebu, kod različith gastro oboljenja, pomaže varenje, uspostavljanje ravnoteže stomačne flore… Jogurt pre svega ima bogat ukus, zbog koga se smatra omiljenim napitkom svih generacija. Klasičan punomasni jogurt, bogat je zdravim sastojcima – kalcijumom, proteinima, vitaminima i mlečnom kiselinom, pored izvanrednog ukusa, i čini se idealnim za svako doba dana. Posebnu energiju pruža 3,2 odsto mlečne masti. Za one koji vode računa o zdravoj i izbalansiranoj ishrani, posebno iznenađenje čine jogurti sa niskim procentom mlečne masti, ili čak potpunim odsustvom mlečnih masti. Investiranjem u specijalnu tehnologiju proizvodnje kiselo mlečnih proizvoda sa niskim procentom mlečne masti, brojne kompanije u oblasti mlečne industrije iniciraju uzlazni trend ponude i potrošnje mlečnih proizvoda sa nižim procentom mlečne masnoće ili, u novijim slučajevima, sa nula odsto mlečne masti. Postoje jogurti koji predstavljaju pouzdanog saveznika imuniteta i jačanja otpornosti organizma, zahvaljujući aktivnim sastojcima Bifi – dobacterium Longuma 536 – BB 536 i Inulina, čije je pozitivno dejstvo po organizam više puta potvrđeno kako rečima lekara, tako i brojnim naučnim studijama. BB 536 je prirodni probiotik i živa bakterija mlečne kiseline. Dokazano je da ovaj važan sastojak tokom duže primene dovodi do poboljšanja opšteg imuniteta, a posebno se ističe povećanje otpornosti sluznice creva na bakterije i gljivice koje uzrokuju oboljenja. Drugi važan sastojak – Inulin je dijetalno vlakno, prirodnog porekla koji zbog stvaranja blagotvorne bifi dogene mikrofl ore u crevima ima nemerljiv zdravstveno-nutritivni značaj. Posebno omiljeni među mladima su voćni jogurti sa ukusom kajsije, višnje, jagode i šumskog voća. Komadi pažljivo biranog voća bez konzervansa izdvajaju ih i čine idealnim za doručak, užinu ili dopunu laganom i zdravom obroku.

Nevena Veselinović, predstavnik za odnose sa javnošću PR

Sonja Radojičić, direktor kontrole kvaliteta u Imleku