![\"\"](\"http:\/\/progressivemagazin.rs\/online\/wp-content\/uploads\/2025\/07\/Pastete-i-namazi.jpg\")
<\/p>\n\n\n\n
(tekst je objavljen u Progressive magazinu br. 228, jun 2025)<\/p>\n\n\n\n
<\/p>\n\n\n\n
OD KLASIKE DO INOVACIJA – PA\u0160TETE I NAMAZI KOJI OSVAJAJU<\/strong><\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n Iako su nekada pa\u0161tete i namazi bili simbol aristokratije, a zatim industrijske hrane za mase, dana\u0161nji proizvodi ponovno postaju deo gurmanskih trendova i sve se \u010de\u0161\u0107e nalaze na jelovnicima restorana koji neguju spoj tradicije i inovacija.<\/em><\/p>\n\n\n\n <\/p>\n\n\n\n U gastronomskom svetu, pa\u0161tete i namazi zauzimaju posebno mesto kao svestrani, ukusni i prakti\u010dni proizvodi. Proizvodnja pa\u0161teta i namaza ima dugu i raznoliku istoriju. Prvi zapisi o pripremi pa\u0161tete i sli\u010dnih jela se\u017eu jo\u0161 u anti\u010dki Rim gde su kuvari eksperimentisali s mlevenim mesom i iznutricama uz dodatke mediteranskog bilja, a servirale su se tokom bogatih gozbi patricija. Razne varijante<\/strong> Leberwurts\/liverwurst <\/em>– pa\u0161teta od svinjske jetre, mesa i za\u010dina poput luka i senfa, a na tr\u017ei\u0161tu se nalazi u obliku kobasice; Razvojem prehrambene industrije u 19. veku, pa\u0161tete i namazi prelaze iz kuhinja plemi\u0107a na police prodavnica. Klju\u010dni trenutak u njihovoj proizvodnji bio je usavr\u0161avanje konzervisanja hrane, \u010dime su postali dugotrajni i lako prenosivi. Izuzev zbog industrijalizacije, njihova \u0161ira upotreba dobila je zamah tokom ratova u 20. veku, kada su zbog visoke energetske vrednosti, povoljne proizvodnje i dugog veka trajanja postali sastavni deo vojne ishrane. Aktuelni trendovi<\/strong> Gledi\u0161te nutricioniste<\/strong> Dr. sc. Ana Ili\u0107,<\/em> (tekst je objavljen u Progressive magazinu br. 228, jun 2025) OD KLASIKE DO INOVACIJA – PA\u0160TETE I NAMAZI KOJI OSVAJAJU Iako su nekada pa\u0161tete i namazi bili simbol aristokratije, a zatim industrijske hrane za mase, dana\u0161nji proizvodi ponovno postaju deo gurmanskih trendova i sve se \u010de\u0161\u0107e nalaze na jelovnicima restorana koji neguju spoj tradicije i […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"pgc_sgb_lightbox_settings":""},"categories":[19],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"http:\/\/progressivemagazin.rs\/online\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/36087"}],"collection":[{"href":"http:\/\/progressivemagazin.rs\/online\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"http:\/\/progressivemagazin.rs\/online\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/progressivemagazin.rs\/online\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/progressivemagazin.rs\/online\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=36087"}],"version-history":[{"count":3,"href":"http:\/\/progressivemagazin.rs\/online\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/36087\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":36102,"href":"http:\/\/progressivemagazin.rs\/online\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/36087\/revisions\/36102"}],"wp:attachment":[{"href":"http:\/\/progressivemagazin.rs\/online\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=36087"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"http:\/\/progressivemagazin.rs\/online\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=36087"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"http:\/\/progressivemagazin.rs\/online\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=36087"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
Oblik pa\u0161tete kakav danas poznajemo razvio se u srednjovekovnoj francuskoj kuhinji. U to vreme pojavljuje se naziv p\u00e2t\u00e9, a ozna\u010davao je sitno usitnjeno meso oboga\u0107eno masno\u0107om i za\u010dinima. Jedna od najranijih i najpoznatijih varijanti je foie gras, pa\u0161teta od gu\u0161\u010dje jetre, koja je vremenom postala sinonim za luksuz i presti\u017e.<\/p>\n\n\n\n
S vremenom se koncept mlevenih, za\u010dinjenih i mazivih namaza pro\u0161irio svetom i razvio u razne regionalne varijante s tradicionalnim namirnicama koje su u nekim zemljama i zamenile mesnu bazu namaza:<\/p>\n\n\n\n
Rillettes<\/em> – namaz od mesa patke, guske ili svinje koje se sporo kuva u sopstvenoj masti i usitnjava se u kremastu strukturu;
Taramosalata <\/em>– namaz od ikre, maslinovog ulja, soka od limuna i skrobne baze poput hleba ili krompira;
Pa\u0161teta od tune<\/em> – popularni namaz zemalja mediteranskog podneblja u koji se \u010desto dodaje senf, masline, maslinovo ulje, sok od limuna i rikota;
Humus<\/em> – bliskoisto\u010dni namaz pripremljen od kuvanih leblebija s dodatkom paste od susama, soka od limuna, belog luka i maslinovog ulja;
Baba ghanoush<\/em> – namaz od pe\u010denih patlid\u017eana koji se priprema uz dodatak maslinovog ulja, paste od susama, belog luka i soka od limuna;
Doubanjiang<\/em> – namaz od fermentisanog pasulja s dodatkom \u010dilija.<\/p>\n\n\n\n
<\/p>\n\n\n\n
Danas je industrija pa\u0161teta i namaza suo\u010dena s nizom izazova. Potro\u0161a\u010di sve vi\u0161e cene kvalitetne sastojke, transparentnost i odr\u017eivost, a industrija odgovara razvojem funkcionalnih, personalizovanih i sve \u010de\u0161\u0107e biljnih proizvoda. Potro\u0161a\u010di su sve svesniji sastava proizvoda koje konzumiraju, pa se sve vi\u0161e cene \u2018clean label\u2019 proizvodi tj. proizvodi s prepoznatljivim sastojcima, bez aditiva i po mogu\u0107nosti sa sirovinama lokalnog porekla.
U skladu sa tim, smanjuje se i ograni\u010dava upotreba aditiva i mnogi ih zamenjuju ekstraktima za\u010dinskog bilja ili povr\u0107a. Prehrambeni trendovi i promocija odr\u017eive ishrane doveli su u poslednjih nekoliko godina do procvata tr\u017ei\u0161ta biljnih namaza kao alternative mesnim pa\u0161tetama.
Bazu ovih namaza naj\u010de\u0161\u0107e sa\u010dinjavaju soja i proizvodi od soje, leblebije, gra\u0161ak, pasulj ili so\u010divo u koje se dodaje razli\u010dito povr\u0107e poput pe\u010duraka, paprika, maslina, karamelizovanog luka i sli\u010dno. Pritom, savremene tehnologije omogu\u0107avaju gotovo autenti\u010dnu teksturu i ukus biljnih namaza kao kod klasi\u010dnih mesnih, ali uz manji ekolo\u0161ki otisak.
Tako\u0111e, smatra se da i riblje pa\u0161tete i namazi do\u017eivljavaju svojevrsnu renesansu popularizacijom mediteranske ishrane i podizanjem svesti o potrebi konzumacije ribe, posebno onih vrsta koje su dobar izvor omega-3-masnih kiselina. Tako se danas na tr\u017ei\u0161tu mogu prona\u0107i raznovrsne pa\u0161tete na bazi tune, sardine, sku\u0161e i lososa s dodatkom maslinovog ulja, limuna i za\u010dinskog bilja.
<\/p>\n\n\n\n
Iz ugla nutricioniste, konzumacija pa\u0161teta i namaza mo\u017ee imati odre\u0111ene prednosti, ali svakako se preporu\u010duje njihova umerena konzumacija. Naime, mesne pa\u0161tete i pa\u0161tete koje sadr\u017ee iznutrice mogu biti izvori proteina, gvo\u017e\u0111a i vitamina B12, dok riblje pa\u0161tete mogu doprineti unosu proteina, omega-3-masnih kiselina, vitamina B12, joda i selena.
Biljni namazi, pogotovo na bazi mahunarki, mogu doprineti unosu vlakana u zavisnosti od dodataka, kao i unosu nezasi\u0107enih masnih kiselina, folata, vitamina E i magnezijuma. Me\u0111utim, pa\u0161tete i namazi mogu biti i izvori soli, zasi\u0107enih masnih kiselina, holesterola i aditiva. Stoga se prilikom kupovine savetuje \u010ditanje nutritivnih deklaracija i samih sastojaka dodatih u procesu proizvodnje ovih proizvoda.
Potrebno je obratiti pa\u017enju na to da ova grupa proizvoda prema klasifikaciji Svetske zdravstvene organizacije pripada grupi ultra-obra\u0111ene hrane \u010dija se konzumacija ograni\u010dava.
Kako bi se doprinelo nutritivnom kvalitetu pa\u0161teta i namaza, danas se na inostranim tr\u017ei\u0161tima mogu na\u0107i i funkcionalni proizvodi oboga\u0107eni proteinima, probioticima i vlaknima. Pa\u0161tete i namazi omiljeni su u svim starosnim grupama zahvaljuju\u0107i svojoj prakti\u010dnosti i raznolikosti ukusa. Iako je va\u017eno biti svestan njihove nutritivne vrednosti i mogu\u0107eg udela aditiva u industrijskim varijantama, to ne zna\u010di da ih treba izbegavati. Upravo suprotno – priprema doma\u0107ih pa\u0161teta omogu\u0107ava bolju kontrolu nad sastojcima i prilago\u0111avanje sopstvenim prehrambenim potrebama. Kao neke od zanimljivih varijanti su:<\/p>\n\n\n\n\n
– Pa\u0161teta od pe\u010dene bele ribe, arti\u010doke i parmezana s dodatkom soka od limuna, soli, bibera, belog luka, bosiljka i per\u0161una;
– Pa\u0161teta od kuvane sku\u0161e i jaja s dodatkom sve\u017eeg posnog sira, maslina, miro\u0111ije, vla\u0161ca, soka od limuna i maslinovog ulja;
– Namaz od belog pasulja, mladog luka, blan\u0161iranog lista rotkvice i spana\u0107a s dodatkom nane, soli, bibera, belog luka i korice limuna;
– Namaz od crvenog so\u010diva, badema i pe\u010dene crvene paprike s dodatkom soli, bibera i \u010dilija.
Danas, pa\u0161tete i namazi nisu samo jednostavna hrana za mazanje ve\u0107 su spoj tradicije, tehnologije i savremenih prehrambenih trendova. Klju\u010d je u pametnom odabiru – jer i me\u0111u ovim proizvodima mo\u017ee postojati ravnote\u017ea izme\u0111u u\u017eitka, zdravlja i odr\u017eivosti.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n
Univerzitet u Zagrebu,
Laboratorija za nauku o ishrani,
Prehrambeno-biotehnolo\u0161ki fakultet<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"