(tekst objavljen u Progressive magazinu br.45, februar 2008.)<\/p>\n
<\/p>\n
Jogurt je jedan od najpopularnijih mle\u010dnih prozvoda trenutno, i ujedno, najbr\u017ee rastu\u0107a kategorija u industriji mleka i mle\u010dnih proizvoda. Bilo da je dodatak obrocima ili obrok sam za sebe, jogurt je navika sa kojom rastemo. Od malih nogu u\u017eivamo u njegovom bogatom ukusu i rastemo uz ovaj kvalitetan i zdrav mle\u010dni napitak, a na\u0161 organizam koristi sve prednosti ovog izuzetnog mle\u010dnog proizvoda. \u0160to je jo\u0161 va\u017enije, jogurt kakav mi pijemo je redak u drugim zemljama i obi\u010dno ga nalazimo u formi kefira ili ne\u010dega \u0161to je najpribli\u017enije na\u0161em kiselom mleku. Jogurt koji nas vra\u0107a u dane detinjstva i koji je ostao ve\u010diti prijatelj na\u0161ih porodica je gotovo pa za\u0161titni srpski proizvod.<\/p>\n
Pojam<\/strong><\/p>\n Pod pojmom jogurt podrazumevamo polute\u010dni mle\u010dni proizvod koji se dobija zagrevanjem mleka i dodavanjem bakterija mle\u010dne kiseline (Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus). Na temperaturi od 42 do 45\u00b0C za dva do \u010detiri sata dolazi do fermentacije i kiseljenja mleka. Nakon toga jogurt se hladi, \u010dime se usporava kiseljenje i produ\u017eava trajnost.<\/p>\n Izrada jogurta<\/strong><\/p>\n Sa farmi sirovo mleko se do mlekara prevozi specijalnim termostabilnim auto-cisternama koje \u010duvaju kvalitet mleka tokom transporta, imaju\u0107i u vidu razli\u010dite udaljenosti. Pre po\u010detka prijema mleka, vr\u0161i se kontrola hemijskih parametara (% mle\u010dne masti, % suve materije, % proteina, kontrola prisustva antibiotika), a ujedno se uzimaju uzorci i za mikrobiolo\u0161ka ispitivanja. Proces koji obezbe\u0111uje da se od mleka razli\u010ditih karakteristika dobije proizvod standardnih parametara, naziva se standardizacija. Nakon toga, dolazi do pasterizacije sa homogenizacijom. Pasterizacija je vid termi\u010dke obrade \u010diji je zadatak da elimini\u0161e eventualne \u0161tetne mikroorganizme u mleku i obezbedi bolji kvalitet i trajnost gotovog proizvoda. Homogenizacija je proces koji obezbe\u0111uje ravnomernu raspr\u0161enost kapljica mle\u010dne masti u krajnjem proizvodu. Dodavanje \u2018dobrih\u2019 mikroorganizama u mleko (proces se obavlja u fermentorima) \u010diji je zadatak da izvr\u0161e mle\u010dno-kiselinsku fermentaciju, tokom koje mleko prelazi iz te\u010dnog stanja u formu grisa, a \u010dime se posti\u017ee karakteristi\u010dan blago kiseli ukus jogurta, je objedinjeno u procesu inokulacije i fermentacije. Postupak kojim se prekida proces fermentacije, sistemom cevovoda, pumpi i plo\u010dastih izmenjiva\u010da toplote, tokom \u010dega se jogurt transportuje iz fermentnih sudova u pufer tankove predstavlja hla\u0111enje. Pufer tankovi su sudovi veoma velike zapremine, iz kojih se ohla\u0111en jogurt distribuira na razli\u010dite punilice i tako se obezbe\u0111uje da se fermentni sudovi koriste za slede\u0107i ciklus proizvodnje. Jogurt se puni na razli\u010ditim punilicama u razli\u010dite vrste ambala\u017enog materijala i razli\u010diita transportna pakovanja, a zatim skladi\u0161ti u hladnja\u010dama. Vrlo je bitno da se upakovan proizvod skladi\u0161ti na temperaturama preporu\u010denim od strane proizvo\u0111a\u010da, kako bi se do kraja roka upotrebe sa\u010duvao kvalitet proizvoda. Jedna od najva\u017enijih stavki je pravilan transport gotovog proizvoda do radnji, koji je potrebno obaviti na temperaturama preporu\u010denim za \u010duvanje gotovog proizvoda, kako bi krajnji korisnik dobio (zdravstveno) ispravan proizvod.<\/p>\n Istorija<\/strong><\/p>\n Postoje dokazi da se neke vrste mle\u010dnih kultura proizvode i koriste kao hrana ve\u0107 4.500 godina. Pravi jogurt se verovatno spontano fermentisao od divlje bakterije koja se nalazila na torbama, napravljenim od kozje ko\u017ee, a koje su nosili Bulgari, nomadski narod koji je migrirao u Evropu u drugom veku pre nove ere i nastanio se na dana\u0161njem Balkanu na kraju sedmog veka. Stari Turci su koristili jogurt, \u0161to je dokumentovano i u knjizi Mahmuda Ka\u0161garija i Jusufa Has Haiba iz 11. veka. Prvi zvani\u010dni dodir Evropljana sa jogurtom je zabele\u017een u francuskoj klini\u010dkoj istoriji. Naime, francuski kralj Frensis Prvi je patio od te\u0161ke dijareje, koju nijedan francuski lekar nije mogao da izle\u010di. Sulejman Veliki je, ka\u017ee istorija, poslao doktora koji je kralja Frensisa izle\u010dio ba\u0161 \u2013 jogurtom. Sve do 1900. godine jogurt je bio neizostavan u ju\u017enoj Aziji, zpadnoj Aziji, i centralnoj i jugoisto\u010dnoj Evropi. Ruski biolog Meljnikov je postavio, dodu\u0161e, nedokazanu hipotezu da je za neobi\u010dno dug \u017eivot bugarskih seljaka, odgovoran ba\u0161 jogurt. Sam Meljnikov je dosta radio na popularizaciji ovog napitka \u0161irom Evrope. Jogurt je prvi \u2018industrijalizovao\u2018 jevrejski preduzetnik Isak Karaso. U 1919. godini Karaso je zapo\u010deo sa proizvodnjom jogurta u Barseloni.<\/p>\n Podela<\/strong><\/p>\n Postoje punomasni jogurti, ali i oni li\u0161eni masti u potpunosti, jogurti sa vo\u0107nim ukusima, dodatim aktivnim supstancama odnosno aktivnim kulturama. Jogurt ima brojne nutritivne prednosti, po \u010demu se razlikuje od mleka i, po nekima, smatra superiornijim proizvodom: jogurt ima i svoju medicinsku upotrebu, kod razli\u010dith gastro oboljenja, poma\u017ee varenje, uspostavljanje ravnote\u017ee stoma\u010dne flore… Jogurt pre svega ima bogat ukus, zbog koga se smatra omiljenim napitkom svih generacija. Klasi\u010dan punomasni jogurt, bogat je zdravim sastojcima – kalcijumom, proteinima, vitaminima i mle\u010dnom kiselinom, pored izvanrednog ukusa, i \u010dini se idealnim za svako doba dana. Posebnu energiju pru\u017ea 3,2 odsto mle\u010dne masti. Za one koji vode ra\u010duna o zdravoj i izbalansiranoj ishrani, posebno iznena\u0111enje \u010dine jogurti sa niskim procentom mle\u010dne masti, ili \u010dak potpunim odsustvom mle\u010dnih masti. Investiranjem u specijalnu tehnologiju proizvodnje kiselo mle\u010dnih proizvoda sa niskim procentom mle\u010dne masti, brojne kompanije u oblasti mle\u010dne industrije iniciraju uzlazni trend ponude i potro\u0161nje mle\u010dnih proizvoda sa ni\u017eim procentom mle\u010dne masno\u0107e ili, u novijim slu\u010dajevima, sa nula odsto mle\u010dne masti. Postoje jogurti koji predstavljaju pouzdanog saveznika imuniteta i ja\u010danja otpornosti organizma, zahvaljuju\u0107i aktivnim sastojcima Bifi – dobacterium Longuma 536 \u2013 BB 536 i Inulina, \u010dije je pozitivno dejstvo po organizam vi\u0161e puta potvr\u0111eno kako re\u010dima lekara, tako i brojnim nau\u010dnim studijama. BB 536 je prirodni probiotik i \u017eiva bakterija mle\u010dne kiseline. Dokazano je da ovaj va\u017ean sastojak tokom du\u017ee primene dovodi do pobolj\u0161anja op\u0161teg imuniteta, a posebno se isti\u010de pove\u0107anje otpornosti sluznice creva na bakterije i gljivice koje uzrokuju oboljenja. Drugi va\u017ean sastojak \u2013 Inulin je dijetalno vlakno, prirodnog porekla koji zbog stvaranja blagotvorne bifi dogene mikrofl ore u crevima ima nemerljiv zdravstveno-nutritivni zna\u010daj. Posebno omiljeni me\u0111u mladima su vo\u0107ni jogurti sa ukusom kajsije, vi\u0161nje, jagode i \u0161umskog vo\u0107a. Komadi pa\u017eljivo biranog vo\u0107a bez konzervansa izdvajaju ih i \u010dine idealnim za doru\u010dak, u\u017einu ili dopunu laganom i zdravom obroku.<\/p>\n <\/p>\n Nevena Veselinovi\u0107,\u00a0predstavnik za odnose sa javno\u0161\u0107u PR<\/p>\n Sonja Radoji\u010di\u0107,\u00a0direktor kontrole kvaliteta u Imleku<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" (tekst objavljen u Progressive magazinu br.45, februar 2008.) Jogurt je jedan od najpopularnijih mle\u010dnih prozvoda trenutno, i ujedno, najbr\u017ee rastu\u0107a kategorija u industriji mleka i mle\u010dnih proizvoda. Bilo da je dodatak obrocima ili obrok sam za sebe, jogurt je navika sa kojom rastemo. Od malih nogu u\u017eivamo u njegovom bogatom ukusu i rastemo uz […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"pgc_sgb_lightbox_settings":""},"categories":[10,20],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"http:\/\/progressivemagazin.rs\/online\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1523"}],"collection":[{"href":"http:\/\/progressivemagazin.rs\/online\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"http:\/\/progressivemagazin.rs\/online\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/progressivemagazin.rs\/online\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/progressivemagazin.rs\/online\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1523"}],"version-history":[{"count":3,"href":"http:\/\/progressivemagazin.rs\/online\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1523\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1526,"href":"http:\/\/progressivemagazin.rs\/online\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1523\/revisions\/1526"}],"wp:attachment":[{"href":"http:\/\/progressivemagazin.rs\/online\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1523"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"http:\/\/progressivemagazin.rs\/online\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1523"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"http:\/\/progressivemagazin.rs\/online\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1523"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}