(tekst objavljen u Progressive magazinu br.28,septembar 2006.)<\/p>\n
Pa\u0161teta, pate, pie, pastata,… Pojam pa\u0161teta obuhvata veliki broj raznorodnih proizvoda: kola\u010di od testa u koje je uvijeno meso, riba, sir i drugo, \u0161iroku paletu fino usitnjenih proizvoda koji se u zavisnosti od vrste mogu pripremati od razli\u010ditih vrsta mesa, iznutrica (posebno jetre), masnog tkiva, ribe, maslaca, povr\u0107a, gljiva, bujona, supe, za\u010dina i drugog. Prva asocijacija pri pomenu re\u010di pa\u0161teta je svakako jetrena pa\u0161teta.<\/p>\n
\u2022 Delikates iz doba faraona<\/strong> \u2022 Deo svakog obroka<\/strong> \u2022 Sa minimumom aditiva<\/strong> Tamara \u0160akota (tekst objavljen u Progressive magazinu br.28,septembar 2006.) Pa\u0161teta, pate, pie, pastata,… Pojam pa\u0161teta obuhvata veliki broj raznorodnih proizvoda: kola\u010di od testa u koje je uvijeno meso, riba, sir i drugo, \u0161iroku paletu fino usitnjenih proizvoda koji se u zavisnosti od vrste mogu pripremati od razli\u010ditih vrsta mesa, iznutrica (posebno jetre), masnog tkiva, ribe, maslaca, povr\u0107a, […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"pgc_sgb_lightbox_settings":""},"categories":[10,20],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"http:\/\/progressivemagazin.rs\/online\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1109"}],"collection":[{"href":"http:\/\/progressivemagazin.rs\/online\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"http:\/\/progressivemagazin.rs\/online\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/progressivemagazin.rs\/online\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/progressivemagazin.rs\/online\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1109"}],"version-history":[{"count":2,"href":"http:\/\/progressivemagazin.rs\/online\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1109\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1112,"href":"http:\/\/progressivemagazin.rs\/online\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1109\/revisions\/1112"}],"wp:attachment":[{"href":"http:\/\/progressivemagazin.rs\/online\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1109"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"http:\/\/progressivemagazin.rs\/online\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1109"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"http:\/\/progressivemagazin.rs\/online\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1109"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
\nBrojna su svedo\u010danstva da ovaj delikates poti\u010de jo\u0161 iz doba egipatskih faraona i Rimljana. Da se jetra, posebno gu\u0161\u010dija, koristila kao osnova za nastanak prve pa\u0161tete u istoriji, svedo\u010de egipatski hijeroglifi koji su oslikavali robove kako kljukaju guske da bi uve\u0107a li njihovu jetru. Prva receptura za gu\u0161\u010diju pa\u0161tetu poti\u010de od jednog proizvo\u0111a\u010da kola\u010da pod imenom Perigueux iz 1769, ali kreiranje i popularizacija prave Pate de foie gras pripisuje se francuskom kuvaru iz Strasburga, Jean-Joseph Clausu 1779. godine. Uzorak ove pa\u0161tete se slu\u010dajno, ili namerno, na\u0161ao na dvoru kralja Luja XVI, koji je bio odu\u0161evljen njome i od tada je gu\u0161\u010dija pa\u0161teta postala kraljevska hrana. Da ovaj delikates od gu\u0161\u010dije jetre nije bio popularan samo na dvorovima, svedo\u010di podatak da je omiljeno jelo pruskog kralja Fridriha II Velikog bila upravo pa\u0161teta od jegulja. Pa\u0161teta se tradicionalno servirala topla na hlebu (pecivu) ili oblikovana u posudi. Zanimljivo je, da hleb (pecivo) nije bio namenjen za jelo, ve\u0107 da dr\u017ei njeno viso\u010danstvo pa\u0161tetu. Postupak kulinarske pripreme i serviranja pa\u0161teta u restoranima zadr\u017eao se do danas, te je poznat i veliki broj kulinarskih recepata. Pa\u0161teta se proizvodi i u zanatskim radionicama. Ovakve pa\u0161tete, pripremljene u restoranima i zanatskim uslovima, namenjene su za brzu potro\u0161nju i zahtevaju posebne uslove odr\u017eavanja i \u010duvanja.<\/p>\n
\nKako je pa\u0161teta, kao omiljeno jelo, postala sastavni deo svakog doru\u010dka, ve\u010dere, a negde i ru\u010dka, ukazala se potreba za produ\u017eenjem odr\u017eivosti ovog delikatesnog proizvoda. Industrijska proizvodnja pa\u0161tete na ovim prostorima zapo\u010dela je 60-ih godina pro\u0161log veka. Pa\u0161tete se mogu proizvoditi kao fino usitnjeni i grubo usitnjeni proizvodi. Primenom savremenih tehnolo\u0161kih dostignu\u0107a, i usavr\u0161avanjem ma\u0161ina za obradu, vremenom se posti\u017ee finija maziva konzistencija. Uporedo sa razvojem tehni\u010dke opreme i tehnolo\u0161kih postupaka pripreme pa\u0161tete, u skladu sa zahtevima tr\u017ei\u0161ta, razvijala se i ambala\u017ea koja se koristi za pakovanje ovih proizvoda. Od po\u010detnih glinenih posuda, preko razli\u010ditih omota\u010da, staklenki, kori\u0161\u0107enih u zanatskoj, a kasnije delom i u industrijskoj proizvodnji, do savremenih aluminijumskih posuda, tuba i limenki. Savremeni postupci termi\u010dke obrade omogu\u0107ili su proizvodnju higijensko ispravnih i odr\u017eivih konzervi od mesa.<\/p>\n
\nZa izradu razli\u010ditih vrsta pa\u0161teta koriste se specifi\u010dni postupci, pri \u010demu se obrazuju slo\u017eeni disperzni sistemi-emulzije. Formiranjem ovakvih koloidnih sistema proteina, masti i vode posti\u017ee se finiji raspored masti, po\u017eeljna struktura i senzorna svojstva proizvoda. Osim toga, emuigovanjem masti u pa\u0161teti, stvaraju se bolji preduslovi za resorpciju i njihovu ve\u0107u svarljivost, obzirom na njihovo olak\u0161ano emuigovanje \u017eu\u010dnim kiselinama i omogu\u0107enim efikasnijim delovanjem lipaze u digestivnom traktu. Masti u ishrani, osim \u0161to predstavljaju energetski potencijal, imaju i svoju biolo\u0161ku vrednost. Njihov zna\u010daj ogleda se i u sadr\u017eaju, u njima rastvorljivih, vitamina A, D, E i K, i u tome da intermuskularno i intramuskularno masno tkivo svinja i \u017eivine, u sastavu razli\u010ditih vrsta pa\u0161teta, sadr\u017ei znatne koli\u010dine esencijalnih masnih kiselina (linoine, linolenske i arahidonske), koje organizam ne mo\u017ee sam da sinteti\u0161e i moraju se unositi hranom. Sa druge strane, meso i jetra osnovni su izvori proteina, mineralnih materija, kao i vitamina B, a njihovi proteini sadr\u017ee sve esencijalne aminokiseline. Pored toga, jetra sadr\u017ei i znatne koli\u010dine vitamina A. Poseban zna\u010daj jetri i mesu, pridaje se kao izvorima gvo\u017e\u0111a, s obzirom na to da se ono lak\u0161e resorbuje iz mesa, nego iz mnogih drugih namirnica. Op\u0161te je poznato da toplotni procesi uti\u010du, u manjoj ili ve\u0107oj meri, na sastojke hrane i na taj na\u010din umanjuju njihovu hranljivu vrednost. Tako\u0111e, kori\u0161\u0107enje aditiva u proizvodnji ovih proizvoda je uvek otvoreno pitanje. U savremenim, velikim sistemima proizvodnje pa\u0161teta primenjuju se optimalni uslovi u pogledu sirovinskog sastava i uz minimalni dodatak aditiva, adekvatan tehnolo\u0161ki postupak i termi\u010dku obradu, dobijaju se proizvodi koji zadovoljavaju i stroge kriterijume u pogledu senzornih svojstava i odr\u017eivosti i maksimalno odr\u017eanje nutritivnih svojstava.<\/p>\n
\ndipl. ing. A.D. CARNEX
\nIndustrija mesa Vrbas<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"