(tekst objavljen u Progressive magazinu br.23, april 2006.)<\/p>\n
Veruje se da je proizvodnja sira stara vi\u0161e od 2.000 godina. Po\u010deci se vezuju za zemlje srednje Azije, odakle je sir preko Kavkaza stigao u srednju Evropu, a preko Bliskog istoka u Egipat i Gr\u010dku. U na\u0161oj zemlji, sirarstvo se razvijalo u dva pravca – pod uticajem iz srednje Evrope (Vojvodina), dok su ju\u017eni delovi bili pod uticajem Gr\u010dke i Rimske imperije, pri \u010demu su nomadska plemena imala veliki zna\u010daj za preno\u0161enje ve\u0161tine proizvodnje. Prvi sirevi su, najverovatnije, nastali slu\u010dajno: postupkom kiselo mle\u010dne fermentacije mleka, usled \u010dega je do\u0161lo do odvajanja \u010dvrste faze (gela) i te\u010dne faze – surutke. Obradom i soljenjem gela dobijeni su i prvi sirevi. Najpoznatiji i najzna\u010dajniji sirevi su stvoreni u okviru tradicionalnog sirarstva na gazdinstvima veleposednika i odgajiva\u010da stoke. Srednjevekovni manastiri su imali veliki zna\u010daj za unapre\u0111enje i o\u010duvanje sirarstva tada\u0161njeg vremena. Tako, recimo, sir Trapist nosi ime po kalu\u0111erima trapististanskog reda. Zapisi o siru Rokfortu poti\u010du iz 11. veka, holandski sirevi Edamac i Gauda datiraju iz 12. i 13. veka, Cedar je iz 12. veka, dok se Ementaler vezuje za 15. vek. <\/p>\n
Vrste<\/strong> Trendovi na tr\u017ei\u0161tu<\/strong> \u017deljko Simani\u0107 (tekst objavljen u Progressive magazinu br.23, april 2006.) Veruje se da je proizvodnja sira stara vi\u0161e od 2.000 godina. Po\u010deci se vezuju za zemlje srednje Azije, odakle je sir preko Kavkaza stigao u srednju Evropu, a preko Bliskog istoka u Egipat i Gr\u010dku. U na\u0161oj zemlji, sirarstvo se razvijalo u dva pravca – pod uticajem […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"pgc_sgb_lightbox_settings":""},"categories":[10,20],"tags":[],"_links":{"self":[{"href":"http:\/\/progressivemagazin.rs\/online\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1083"}],"collection":[{"href":"http:\/\/progressivemagazin.rs\/online\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"http:\/\/progressivemagazin.rs\/online\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/progressivemagazin.rs\/online\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"http:\/\/progressivemagazin.rs\/online\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1083"}],"version-history":[{"count":2,"href":"http:\/\/progressivemagazin.rs\/online\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1083\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1086,"href":"http:\/\/progressivemagazin.rs\/online\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1083\/revisions\/1086"}],"wp:attachment":[{"href":"http:\/\/progressivemagazin.rs\/online\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1083"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"http:\/\/progressivemagazin.rs\/online\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1083"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"http:\/\/progressivemagazin.rs\/online\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1083"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}
\nSirevi pripadaju kategoriji mle\u010dnih proizvoda koji mogu dugo da se \u010duvaju. Dugotrajnost sireva se posti\u017ee mehanizmom konzervisanja, koji obezbe\u0111uje da mleko, kao lako promenljiva sirovina, uz adekvatnu preradu, mo\u017ee da se \u010duva uspe\u0161no mesecima. Kao metode konzervisanja u proizvodnji sira koriste se fermentacija, dehidratacija i soljenje. Kontrolisanjem realizacije ovih metoda konzervisanja i njihovih me\u0111usobnih odnosa, stvara se prostor za veliki broj mikrobiolo\u0161kih, biohemijskih i fizi\u010dkih procesa tokom zrenja. Zato danas postoji izrazito veliki broj razli\u010ditih vrsta sireva koje je te\u0161ko klasifikovati. Klasifikacija sireva se, uglavnom, bazira na podeli sireva prema sadr\u017eaju masti u suvoj materiji, sadr\u017eaju vode u bezmasnoj materiji sira i prema tipu zrenja. Prema procentu vode u suvoj materiji sirevi se dele na: ekstra tvrde sireve, tvrde sireve, polutvrde sireve i meke sireve. U ekstra tvrde se naj\u010de\u0161\u0107e ubrajaju sirevi za struganje, koji imaju tvrdo i zrnasto testo koje se te\u0161ko se\u010de. Koriste se tako \u0161to se sastru\u017eu i kao za\u010dini dodaju mnogim jelima. Glavni predstavnik ove grupe je \u010duveni italijanski sir parmezan koji se proizvodi u Lombardiji. Sirevi tipa ementaler su poznati kao tvrdi. Za njih je karakteristi\u010dno propionsko zrenje, zbog \u010dega imaju sladunjav ukus, a sir na preseku ima velike karakteristi\u010dne \u0161upljine. Ementaler je dobio ime po reci Emi, koja se nalazi u kantonu Bern u \u0160vajcarskoj. Pored \u0160vajcarske, ovaj sir se proizvodi i u susednim zemljama pod raznim komercijalnim nazivima. Iz kraja Grojer u zapadnoj \u0160vajcarskoj poti\u010de istoimeni tvrdi sir ementalerskog tipa \u010dija se proizvodnja prenela i na Francusku. Na trpezi se \u010desto nalaze i takozvani ‘sirevi parenog testa’ koji imaju prijatan i karakteristi\u010dan ukus. Njihovo testo je sklopljeno, monolitno i bez \u0161upljina – da li vas ovaj opis podse\u0107a na ka\u010dkavalj? Ka\u010dkavalj se proizvodi u zemljama oko Sredozemnog, Jadranskog i Crnog mora, a i u na\u0161oj zemlji ima dugu tradiciju i brojne varijante. U ‘sireve parenog testa’ ubrajaju se i popularna mocarela i provalone, italijanski sirevi koji su postali nezamenljiv deo mnogih kuhinja \u0161irom sveta. Ne treba zaboraviti ni \u010dedar koji poti\u010de iz Engleske i nosi naziv po istoimenoj varo\u0161ici u okolini grada Bristola. Sirevi tipa Edamac su poznati kao polutvrdi. Proizvodnju ovih sireva uglavnom karakteri\u0161e ispranje sirnog zrna usled \u010dega nastaje neutralan i blag ukus, prihvatljiv za \u0161irok krug potro\u0161a\u010da. Edamac poti\u010de iz severne Holandije, nosi ime po gradi\u0107u Edam, a proizvodi se i konzumira \u0161irom sveta. Gauda, jedan od najomiljenijih sireva kod nas, tako\u0111e je holandskog porekla, dok trapist poti\u010de iz Francuske. <\/p>\n
\nDana\u0161nji dominatni industrijski sistem mlekarstva nastao je na tekovinama tradicionalnog, zbog narastaju\u0107e potrebe snabdevanja gradova mle\u010dnim proizvodima. Najve\u0107u ekspanziju u ovoj industriji ostvarile su zemlje sa razvijenim mlekarstvom, koje su sopstvene autohtone sireve izdigle na nivo industrijske proizvodnje, tako da su danas sirevi poput Gaude, Edamaca, \u010cedara, Ementalera i Mocarele prevazi\u0161li svoje poreklo i zna\u010dajno su prisutni na svetskom tr\u017ei\u0161tu. Aktuelni trendovi na tr\u017ei\u0161tu ukazuju na porast uticaja nutritivno-zdravstvenog faktora na potro\u0161nju. Tvrdi i polutvrdi sirevi predstavljaju visoko vrednu namirnicu, bogatu esencijalnim sastojcima, a sadr\u017ee 20 do 30 odsto proteina velike biolo\u0161ke vrednosti. Sir sadr\u017ei i mle\u010dnu mast sa velikim brojem esencijalnih masnih kiselina neophodnih organizmu. Sirevi sa velikom energetskom vredno\u0161cu se preporu\u010duju u ishrani dece u razvoju, fizi\u010dkih radnika, sportista, kod pothranjenosti, anemije, kao i u ishrani trudnica i dojilja. <\/p>\n
\nRukovodilac proizvodnje
\nMlekare Vr\u0161ac – Imlek a.d.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"