Sosevi i prelivi

arre050-sos

(tekst objavljen u Progressive magazinu br. 50, jul 2008.)

 

Sosevi mogu biti tečni ili polutečni. Čine da hrana izgleda i miriše bolje, da ima bolji i pikantniji ukus, ali i olakšavaju varenje. Mogu se konzumirati uz predjela i glavna jela, uz sve vrste pečenog, kuvanog i pohovanog mesa, ribe i povrća. Idealni su kao podloga za sendvič, hamburger, hot dog, kanape. U davnim vremenima, kada nije bilo rashladnih uređaja, meso, riba i druga hrana nisu mogli dugo da traju, tako da su prelivi i sosevi korišćeni kako bi se prikrio neprijatan ukus hrane i njena sumnjiva svežina. U današnje vreme, kada se preferira prirodan ukus hrane, sosevi i dalje predstavljaju sastavni deo kuhinja širom sveta.

Osnovna podela
Sos je Francuska reč, nastala od latinskog salsus – zasoljeno, slano. U Francuskoj kuhinji, prelivi i sosevi datiraju još iz perioda između 1000. i 1450. godine nove ere. U klasičnoj francuskoj kuhinji bilo je na stotine soseva koji su doprineli definisanju karakteristika francuske kuhinje. U 19. veku, Antonin Careme je klasifikovao soseve u četiri familije od kojih je svaka bazirana na jednom od sledeća četiri sosa: Allemande, Bechamel, Espagnole i Veloute. Početkom 20. veka, Auguste Escoffier je proširio klasifikaciju novim sosevima: Paradajz sos i Majonez. Većina soseva koji se koriste u klasičnoj kuhinji su izvedeni iz jednog od pomenutih soseva.

Majonez – majka svih soseva
Majonez Francuzi nazivaju ‘majkom svih soseva’. U njihovoj kuhinji on čini osnovu za mnoge druge soseve i salatne prelive, ali je popularan i širom planete. Poreklo majoneza se najčešće vezuje za glavnog kuvara vojvode od Rišeljea, koji je prvi put napravio majonez 1756. godine, u slavu pobede Francuza nad Britancima, u bici kod Majorke. Po drugim izvorima, njegovo ime potiče od starog francuskog imena za žumance ‘moyeu’, a sam majonez potiče još iz daleke 1589. godine. Mada postoje dileme oko vremena njegovog nastanka, njegov sastav je vekovima ostao isti. Klasičan majonez se sastoji od žumanaca, biljnog ulja, limuna ili sirćeta, soli, bibera i senfa, a danas imamo čitav niz industrijskih proizvoda na bazi majoneza i različitih dodataka koji mu daju specifičan ukus i namenu. U Americi ga koriste za sendviče i hamburgere, kao sastojak u salati sa tunjevinom ili salati od krompira. U Japanu ga prave sa pirinčanim sirćetom pa su mu i ukus i boja drugačiji od nama poznatih. U Evropi je veoma popularan, a posebno u Rusiji. Interesantan je podatak da se u Rusiji majonez koristi više od kečapa, što nije slučaj na drugim tržištima.

Dug ‘staž’ na tržištu
Nastanak preliva i soseva je vezan za domaćinstva, ali je savremeni ritam života nametnuo njihovu industrijsku proizvodnju, koja daje garanciju potrošačima da je ono što konzumiraju proizvedeno pod laboratorijskim nadzorom i strogom kontrolom, odnosno zdravstveno ispravno. Mnogi od najvažnijih svetskih brendova u oblasti preliva i soseva dostupnih danas, pojavili su se na tržištu još 20-ih godina 20 veka. Prelivi za salatu na bazi majoneza počeli su da se proizvode još daleke 1933, kada se ovakav proizvod prvi put pojavio na Svetskoj izložbi u Čikagu. Danas postoje prelivi i sosevi koji su napravljeni uz dodatak prirodnih sastojaka, ali i oni napravljeni na bazi veštačkih aroma, zato je važno dobro pročitati deklaracije prilikom kupovine.

Sa prelivima se može eksperimentisati
U svetu postoji podela soseva i preliva prema primeni, i to na prelive za salatu (dressing), umake za meso i soseve. Dressing je preliv za salatu koji sadrži začine i dodatke. Umak je kombinacija začinskog bilja i drugih sastojaka koji mesu daju poželjan izgled i aromu. Sosevi su sastavni deo obroka, uglavnom se kombinuju sa testeninama, mesom i ribom. Pored karakterističnog ukusa, obroku daju i hranljivu vrednost. Prema našem Pravilniku o kvalitetu i drugim zahtevima za jestivo biljno ulje i masti, margarin i druge masne namaze, majonez i srodne proizvode, postoji podela u zavisnosti od upotrebljene sirovine i načina proizvodnje na: majonez, salatni majonez, lagani majonez, majonezni sos, salatni preliv, salate sa majonezom i proizvodima srodnim majonezu. Majonez, salatni i lagani majonez su proizvodi tipa emulzije u vodi, proizvedene od jestivih biljnih ulja i dodataka. Majonezni sos se dobija od majoneza, salatnog ili laganog majoneza i dodataka. Salatni preliv je emulgovan ili neemulgovan proizvod, proizveden od jestivih biljnih ulja i dodataka. Kod majoneza su sastojci strogo definisani pravilnikom, dok je kod preliva sve prepušteno ličnom izboru. Njihova proizvodnja je bazirana na proizvođačkim specifikacijama i zahtevima kupca, tako da savremeni proizvođači imaju dosta prostora za eksperimentisanje.

Dijamant AD, Zrenjanin
služba marketinga