Sirni namazi

arre068-sirni-namazi

(tekst objavljen u Progressive magazinu br. 68, januar 2010.)

 

Prema nekim izvorima, istorijat proizvodnje sirnih namaza seže do 1754. godine kada su u pitanju krem sirevi u Engleskoj, 1850. u Francuskoj, ili 1872. godine koja se smatra početkom proizvodnje ove vrste sireva u Americi. Na domaćem tržištu prisutni su različiti domaći i strani proizvođači. Od domaćih, ovu vrstu proizvoda od sira prave Mlekara Šabac, Subotička mlekara, Imlek, Mlekara Kuč, kao i drugi proizvođači, uključujući i mnogobrojne male mlekare.

Visokovredni proizvod
Sirni i mlečni namazi sve su više sastavni deo doručka na mnogim stolovima. Zbog svog kvalitetnog sastava i nutritivne vrednosti, idealni su i kao dopuna obrocima tokom celog dana. Takođe, koriste se i u pripremi salata, slatkiša i drugih vrsta jela. Zbog svega navedenog, sirni i mlečni namazi prepoznati su od strane potrošača kao visokovredni obrok čija prodaja konstantno raste.

Sve širi asortiman
Sirni namazi, prema zakonskoj regulativi, pripadaju grupi sireva koja se naziva sirevi bez zrenja. To su sirevi koji su spremni za potrošnju neposredno posle proizvodnje. Rok trajanja ovih proizvoda, u zavisnosti od tehnološkog postupka proizvodnje, varira od nekoliko nedelja pa do šest meseci. U svakodnevnoj upotrebi, međutim, ovaj naziv se obično koristi za sve vrste sirnih i mlečnih namaza, bez obzira da li su ‘obični’ ili s nekim dodacima. Najprodavaniji su i dalje klasični namazi, bez ikakvih dodataka, ali potrošačima se nudi i sve širi asortiman namaza s ukusima povrća, šunke i slično.

Od čega se sastoje
Pri proizvodnji sirnih namaza, osim uobičajenih sastojaka kao što su mleko, sirilo, starter kulture i so, mogu se koristiti, pavlaka, maslac i ostali proizvodi od mleka, začini, paprika, šunka, pečurke, žitarice, voće, povrće, med i sl, kao i pravilnikom dozvoljeni aditivi. Imaju glatku i mazivu strukturu, prijatnog su ukusa, sa različitim sadržajem masti u suvoj materiji, koji se kreće od 10 odsto za obrane, do preko 60 odsto za ekstra masne. Mogu se podvrgavati i procesima aeracije.

Razne vrste širom sveta
U svetu su poznate različite vrste namaza kao što su sirevi tipa fromaž fre (Fromage Frais) – doslovno ‘sveži sir’, koji potiče iz Belgije i sa severa Francuske. Tu su, zatim, američki krem sirevi od kojih je napoznatiji onaj pod nazivom filadelfija (Philadelphia), italijanski maskarpone (Mascarpone), sirevi na bazi Kvarka (Quarg) koji su najviše zastupljeni u istočnoj Evropi. U SAD i Velikoj Britaniji je posebno popularan kotidž (Cottage), sir koji je našoj javnosti veoma malo poznat i praktično nije prisutan na našem tržištu. Pojedine vrste sireva u okviru ove grupe se međusobno značajno razlikuju. Na našem tržištu su najviše zastupljeni sirevi na bazi kvarka i sirevi tipa filadelfija i za ove sireve možemo reći da su po svojim svojstvima relativno bliski siru koji se na ovim prostorima od davnina tradicionalno proizvodio u domaćinstvima, a koji se često naziva sremski sir. Pojedini sirevi iz ove grupe, koji se retko sreću na našem tržištu se po svojim svojstvima značajno razlikuju od sireva koji se kod nas uobičajeno konzumiraju. Tako za sir fromaž fre možemo reći da je po svojim svojstvima veoma blizak kiselomlečnim proizvodima, posebno proizvodu koji je kod nas poznat pod nazivom ekstra kiselo mleko. Nasuprot tome, kotidž sir se odlikuje spesifičnom granulisanom strukturom, koja se sastoji od relativno čvrstih sirnih zrna koja su prelivena pavlkom, tako da po svojoj strukturi pomalo asocijra na neke granulisane salate. Međutim, za sve sireve iz ove grupe je karakteristično da ih odlikuje prijatan mlečno kiseo ukus i da predstavljaju veoma ukusnu i istovremeno visokovrednu i lako svarljivu namirnicu.

Radenka Golubović
Direktor proizvodnje Mlekare Šabac
Prof. dr Predrag Puđa
Poljoprivredni fakultet Univerziteta u Beogradu